Tortilla Paisana

Receta transcrita por Conchi.

Fotos cedidas por Conchi.

Esta es una forma de aprovechar unas patatas fritas que hayan sobrado de la mañana o del día anterior. En el caso de que eso no ocurra “nunca”, habrá que prepararlas en el momento. I

Ingredientes

• 3 Huevos 
• 1 Patata cortada en cuadritos 
• 1 Loncha de jamón serrano o un puñadito de taquitos 
• 3-4 Rodajitas de chorizo 
• 1 Pimiento morrón 
• 1 Puñadito de guisantes cocidos 
• Aceite 
• Sal 

Preparación 

1. Pelar, lavar y cortar la patata en daditos.

2. Freír las patatas previamente saladas. Si han sobrado ya fritas se cortan de la manera dicha.

3. Cortar el jamón, el chorizo, el pimiento en trocitos pequeños.

4. Batir los huevos.

5. Añadir todos los ingredientes sobre el huevo batido sin olvidarse de los guisantes y mezclar bien.

6. En una sartén con una cucharada de aceite caliente, cuajar la tortilla.

7. Se puede adornar con un poco de tomate frito o con un trocito de pimiento por encima.

Mejillones con Vinagreta

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Creo que fue Luis quien pidió que incluyésemos esta receta. Aunque es muy sencilla pues ya tenemos la vinagreta descrita por otro lado, paso completarla.

Ingredientes

• 1kg de mejillones o clóchinas 

Para la vinagreta

• 1Cebolleta o 2 pequeñas (cebolla tierna en el levante) 
• 2 huevos duros 
• 2 pimientos de piquillo asados (de bote) 
• Aceite de oliva abundante 
• Vinagre 
•  Sal 

Procedimiento

1. Se ponen los mejillones en un escurridor y se van limpiando de barbas y costras por fuera. Tal como se limpian se ponen en una olla vacía.

2. Cuando estén todos, se tapa la olla con tapa normal, y se pone al fuego. En cuestión de minutos se generará un vapor que abre los mejillones.

3. Poner en un cuenco la cebolleta picada lo más pequeña que se pueda, añadir los huevos duros picados en trocitos también pequeños, los pimientos picaditos, añadir aceite de oliva removiendo para que se trabe un poco con la yema, añadir vinagre y sal al gusto.

4. Cuando llegue el momento de comer, se quita una de las valvas a los mejillones se sirven en una fuente con una cucharada de vinagreta por encima. Otra opción es que cada uno ponga la cantidad de salsa que quiera.

Patatas en Ajopollo

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Yo creo que esta es un receta muy granadina, mamá la debió incorporar a su repertorio una vez allí. Resulta fácil, económica y además los ingredientes suelen estar siempre en casa, así que puede sacar de un apuro.

Ingredientes

• 1 kg de patatas
• 3 dientes de ajo
• 50 g de almendras crudas peladas
• 2 rebanadas de pan
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Azafrán
• Sal

Procedimiento

1. Pelar y cortar las patatas en cuadrados.
2. En la cazuela que se vayan a guisar se fríen los dientes de ajos y las almendras en el aceite con cuidado que no se quemen. Se sacan y se ponen en un mortero.
3. Se fríen las rodajas de pan y se ponen en el mortero.
4. En la cazuela se ponen las patatas, se cubren con agua y se ponen al fuego.
5. Se hace una pasta fina con el contenido del mortero y se añade sobre las patatas. Se añade el azafrán y se pone la sal. Se cuece hasta que las patatas estén tiernas.

Calamares rellenos

Receta transcrita por Conchi.
Fotos cedidas por Conchi.

Aquí describo otro de los platos estrella de mamá. Al final doy la versión de mi familia política para que todo el mundo esté contento.

Ingredientes

• 6 Calamares
• 2 Nuevo
• 100 g Jamón Serrano picado muy pequeño
• 300 g Magro de cerdo y ternera picado
• ½ taza de miga de pan o pan rallado
• 3 dientes de Ajo
• Nuez moscada
• 1 Cebolla grande
• Harina
• Aceite abundante
• 6 Palillos
• Perejil
• Sal
• 1 vaso de vino blanco

Preparación

1. Limpiar, vaciar y lavar los calamares cuidadosamente, evitando que se rompan. Reservamos las bolsas y picamos las aletas y patas, ya limpias.

2. Quitamos a los ajos las pieles y los picamos.

3. Con las patas y aletas de los calamares, junto con el jamón serrano, la carne picada, el perejil y el ajo preparamos un picadillo.

4. Para poder ligar el picadillo, le añadimos dos huevos crudos, la miga del pan humedecida en un poco de agua y la sal. Continuamos moviendo todo el picadillo en un bol o ensaladera grande, con nuestras manos, hasta mezclarlo adecuadamente.

5. Con ese picadillo rellenamos los calamares, que cerraremos con un palillo de madera para cada uno de ellos.

7. Pondremos una sartén con bastante aceite a calentar.

8. Pasaremos los calamares rellenos por la harina, para freírlos a continuación en la sartén que hemos preparado.

9. Una vez fritos los calamares, los iremos colocando en una cazuela a la que le añadiremos un vasito de vino y agua suficiente, hasta cubrirlos.

10. En una sartén freiremos la cebolla muy picadita y cuando esté dorada añadir una cucharada de harina y tostarla. Añadir sobre la cazuela para que espese la salsita que se irá formando.

11. Dejamos que vaya cociendo y ligando la salsa, hasta que estén blanditos los calamares.

Una variante de este plato es utilizar en lugar de la salsa de cebolla y vino, una salsa de tomate frito. 

Además se hace con calamares lo más grande que se encuentren ya que una vez fríos se sirven cortados en rodajitas y con la salsa caliente.

Tortilla de patatas

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Voy a tratar de describir la receta más fácil y más difícil, a la vez. Parece muy simple, pero que salga en el punto perfecto implica una serie de condicionantes. Bueno esto me pasa a mí, pero no le pasaba a mamá a la que siempre le salía en su punto. Es cierto que hay que mencionar que tenía mucha práctica pues durante años fue nuestra cena diaria, y no creáis que nos quejábamos de repetir, en absoluto, era siempre esperada con gusto. Doy las cantidades para 1 tortilla, pero en casa se hacían al menos de tres en tres.

Ingredientes para 1 tortilla

• 3 huevos
• 3 patatas medianas (la calidad de la patata influye en el resultado)
• 1 cebolla (opcional)
• Aceite abundante (por supuesto de oliva)
• Sal

Preparación

1. Pelar, lavar y cortar las patatas en lonchas de un grosor de 2-3 mm y tamaño 4x4 cm2.

2. En una sartén honda, las antiguas de dos asas eran estupendas, poner un dedo de aceite y calentarlo. Freír las patatas previamente saladas, moviéndolas de vez en cuando para que no se peguen en el fondo. Al freírse todas al montón resulta entre frito y cocido en su propia agua, por tanto no quedan crujientes sino jugosas. Si se quiere hacer la tortilla con cebolla, ésta se cortará en juliana y se añadirá a la sartén junto a las patatas. Un aviso, cuando lleva cebolla tiene más tendencia a pegarse, así que habrá que estar más atento.

3. Cuando las patatas estén doraditas, escurrirlas sobre un escurridor colocado en un recipiente para recoger el aceite que suelte. Este aceite es útil para cualquier guiso o para volver a freír patatas.

4. Batir los huevos, sin pasarse, nada de usar batidora eléctrica.

5. Añadir las patatas fritas y mezclar bien. Ajustar en punto de sal.

6. En una sartén con una cucharada de aceite caliente, cuajar la tortilla. Este es otro punto delicado, a unos les gusta jugosa, es decir con el huevo poco hecho, a otros les gusta muy hecha para que el huevo esté completamente cuajado. Aquí es donde la sabiduría de la madre sabía darle su punto exacto, tirando a jugosa.

 Bueno, como decía al principio, no hay mas que practicar y practicar.

Cous-Cous de la familia

Receta transcrita por Conchi.
Fotos cedidas por Conchi 

Esta receta viene de mi cuñada Conchi. A ella se la enseñó una señora marroquí que trabajaba con ella.

Ingredientes

• 200 g garbanzos 
• 500 g cordero (con hueso) 
• ½ pollo 
• Cebolla
• Pimentón dulce 
• Col cortada en 1/8
• Zanahoria
• Nabo (opcional)
• Calabacín (sin pelar)
• Alcachofa (limpia de hojas duras pero enteras)
• Calabaza

Para la salsa

• Cebollas (2-3)
• Pasas sin hueso
• Especies surtidas (cilantro, jengibre, comino, canela, pimentón, clavos, una pulgarada de pimienta de Cayena (sacado de internet)) 

• Sémola de cous-cous 

Procedimiento

1. Poner los garbanzos a remojo la noche anterior.

2. En una olla grande poner un poco de aceite y sofreír ½ cebolla picadita y añadir una cucharadita de pimentón dulce. Añadir agua hasta algo menos de la mitad y llevar a ebullición.

3. Añadir las carnes y los garbanzos. La cocción de estos se puede hacer por más tiempo que las verduras que se añadirán después. Se pone sal al gusto. Se le puede echar especies a todo el guiso pero yo prefiero ponerlas sólo en la salsa.

4. Se cuece todo hasta que quede tierno.

5. Para la salsa se pican las cebollas en cuadritos de 1cm más o menos. Se ponen en una cazuela con un poco de aceite a sofreír, cuando está pochada se añaden las especies y caldo del guiso anterior y las pasas. Se deja a fuego lento hasta que se vaya consumiendo el caldo y las pasas se hinchen y quede una salsa espesita.

6.  La sémola se prepara siguiendo las instrucciones del paquete justo antes de comer.

Se sirve la sémola en una montañita en plato hondo, por encima se sirven trozos de verdura, carne y garbanzos y todo rociado de caldo según el gusto del comensal. Finalmente se añade la salsa.

Macedonia

Receta transcrita por Conchi.

Este postre está muy recomendado cuando se quedan piezas de fruta un poco feas de aspecto. Se le dará una buena salida y los comensales quedarán encantados de no tener que pelar.

Ingredientes

• Frutas variadas: peras, manzanas, naranjas, melocotones, kiwis, etc. 
• 1 lata de melocotón en almíbar (para completar) o 1 lata de piña en su jugo 
• 1 copita de licor (si no hay niños) 
• Azúcar (opcional) 

Procedimiento

1. En una fuente honda, se van troceando en cuadritos todas las frutas peladas. Se trocea también el melocotón o la piña de lata. Se añade el jugo de la lata.

2. Para los muy golosos, se añade un poco de azúcar y la copita de licor.

3. Se deja en la nevera al menos 1 hora antes de servir.

Sopas de Leche

Receta transcrita por Conchi.

Este postre no creo que lo recordéis todos, pues yo lo recuerdo de cuando era muy pequeña. Lo tomábamos por la noche en invierno o si estábamos un poco pachuchos.

Ingredientes

• 1 L de Leche
• 3-4 cucharadas de Azúcar 
•  Rama de canela 
• Cáscara de limón 
• Pan del día anterior 

Procedimiento

1. En una cazuela se pone a calentar la leche con el azúcar, la canela y la cáscara de limón.

2. Se mueve con cuidado mientras hierve, bajando el fuego para que no se salga.

3. Se corta el pan en rodajitas y se añade a la leche para que cueza un rato.

Se sirve caliente.

Migas de Pan

Receta transcrita por Josele.
Foto cedida por Josele.

Ingredientes

• 1kg Pan de miga dura del día anterior
• 300gr Panceta
• 300gr Chorizo
• 300ml Aceite de oliva
• 400ml Agua
• 8 Dientres de Ajo
• Sal

 Preparación

1. La noche anterior, cortamos y salamos la panceta. Por otro lado desmigamos el pan en pellizcos pequeños lo ponemos en una fuente honda, ponemos una cucharadita de sal en el agua y mojamos con ella el pan, intentando que se moje de la manera más homogénea posible, tapamos con un paño de cocina y se deja así toda la noche.

2. En una sartén honda donde vayamos a hacer las migas, ponemos el aceite a calentar.

3. Los ajos no los pelamos, solo les damos un golpecito con el cuchillo para que se abran un poco, los freímos y reservamos.

4. En el mismo aceite freímos la panceta, hasta que esté bien dorada, reservamos.

5. Freímos ahora el chorizo troceado, reservamos.

6. En el mismo aceite donde hemos ido friendo todo lo demás añadimos ahora el pan, vamos dando vueltas con la espumadera casi sin parar, a fuego lento para que las migas no se peguen.

7. Cuando lleven cocinándose unos 30 minutos añadimos los ajos, seguimos dando vueltas otros 20-30 minutos.

8. Estarán en su punto cuando el pan esté suelto y dorado, entonces añadimos la panceta y el chorizo para que se caliente todo junto.

Se pueden servir también con uvas, melón, café, chocolate, etc.

Canelones Rosini

Receta transcrita por Conchi.

Foto cedida por Conchi.

La versión de esta receta de la madre no sigue estrictamente las pautas que se pueden encontrar en los libros de cocina y hoy en día en internet, es como en muchos otros casos una interpretación “libre”.

Ingredientes

• 18 láminas de canelonis (de las que sólo necesitan remojar) 
• 500 g de carne picada mitad ternera y mitad cerdo 
• Una lata de foie-gras “la piara” 
• Nuez moscada 
•  1 Cebolla grande 
• Queso rallado para gratinar 

Para la besamel

• 2-3 cucharadas de mantequilla o aceite 
• 3 cucharadas soperas de harina 
• ¾ de litro de leche entera (aproximado) 
• Sal 

Preparación 

1. Cortar la cebolla muy pequeñita y dorarla en una cazuela.

2. Rehogar la carne junto a la cebolla añadiendo sal y nuez moscada.

3. Cuando esté hecha la carne, apartarla del fuego y mezclar bien con el foie-gras.

4. Remojar las láminas de canelonis según las instrucciones del paquete.

5. Rellenar los canelonis con la carne y colocar sobre una bandeja de horno.

6. Preparar una besamel clara, (ver receta de la coliflor con besamel).

7. Cubrir los canelonis con la besamel.

8. Espolvorear con abundante queso de gratinar.

9. Meter en el horno a 200 ºC y hornear hasta que se cueza la pasta (ver instrucciones) y se gratine el queso.

Potaje de Vigilia

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Como en cualquier buena familia española, cuando llegaba la cuaresma no podía faltar el potaje de vigilia. Recuerdo que cuando era pequeña no me gustaba nada, pero con los años me fui aficionando y conservo la tradición de hacerlo por esas fechas.

Ingredientes

• 300 g de Garbanzos o un bote de garbanzos cocidos de 500 g 
• 300 g de Bacalao (puede ser seco o congelado) 
• 1 Cebolla 
•  500 g Espinacas 
• 2 huevos duros 
• 3 cucharadas de Aceite de oliva 
• ½ cucharita de cominos molidos 
• Sal
• 1 Hoja de laurel

Procedimiento

1. Si se usa bacalao salado, poner en agua dos días antes cambiando el agua cada 8 h. Yo uso bacalao congelado que está estupendo y sólo tengo que descongelarlo y lavarlo bien.

2. Poner los garbanzos a remojo la noche anterior (como en otras ocasiones he comentado, si el agua es dura mejor usar agua mineral).

3. A la mañana siguiente, en la olla a presión poner agua y cuando llegue a hervir, añadir los garbanzos, sal, laurel. Cerrar la olla y cocer hasta que los garbanzos estén tiernos (dependiendo de la olla 20-40 min).

Los puntos 2 y 3 se pueden sustituir por el bote de garbanzos.

4. En una sartén rehogar la cebolla en el aceite y cuando esté tierna añadir el bacalao desmenuzado en trocitos y con cuidado de quitar las espinas.

5. Añadir sobre los garbanzos cocidos que deben tener caldo, el sofrito, también añadir las espinacas lavadas, la cucharita de cominos y dejar cocer todo junto durante 10-15 min.

6. Finalmente, añadir los huevos duros cortados en cuadritos.

Pollo encebollado

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Este plato bien sencillo era una de las formas en que mamá ponía el pollo, claro esto era hasta que papá le tomo manía al pollo y es que desde luego los pollos de ahora no son como los de antes.

Ingredientes

• 2 muslos y contramuslos 
• 2 cebollas 
• 3 zanahorias 
• 2 cucharadas de aceite de oliva 
• 1 copa de vino blanco 
• 1-2 hojas de laurel 
• Pimienta negra en grano (opcional) 
• Sal 

Procedimiento

1. En una cacerola con el aceite se rehogan los trozos de pollo previamente salados hasta que estén dorados.

2. Mientras tanto se pelan las cebollas y se cortan en juliana fina, se pelan las zanahorias y se rallan (con un rallador grueso) o se cortan a tiritas finas.

3. Se añaden las verduras sobre el pollo doradito y se va moviendo para que se pochen. Se añade el vino, el laurel, sal y la pimienta (opcional).

4. Se deja cocer hasta que el pollo esté tierno.

 Se puede acompañar de patatas fritas, cous-cous o arroz.

Arroz con Leche

Receta transcrita por Conchi.

Foto cedida por Marisa y Ali.

Esta receta creo que viene de la abuela Luisa, tanto Bea como mamá eran grandes expertas y les salía riquísimo, yo reconozco que a veces me sale mejor y a veces no tanto, ya que siempre la he hecho a ojo, pero hoy he decidido hacer las medidas para poder pasarla y además puedo asegurar que ha salido de las veces buenas.

Ingredientes

• 1 taza de arroz redondo 
• 1 taza de agua 
• 1 rama de canela 
• 1 corteza de naranja sin parte blanca y bien lavada 
• 4 tazas de leche entera 
• 1 taza de azúcar 
• Canela molida

Procedimiento

1. En una olla bastante onda (la leche tiende a subir y salirse) se coloca el arroz con el agua, la canela y la corteza de naranja. Se pone al fuego suave y se deja que vaya hinchando.

2. Cuando se haya consumido casi toda el agua, se añade la leche y se sigue calentando a fuego suave, revolviendo de vez en cuando para que no se agarre en el fondo.

3. Cuando el arroz esté en su punto, se añade el azúcar y se mantiene en el fuego durante unos minutos más pero revolviendo continuamente para que no se pegue.

4. Se pasa de la olla a una fuente y se deja enfriar a temperatura ambiente.

5. Finalmente, se espolvorea con canela molida.

A mí me gusta dejar la rama de canela y la corteza de naranja para poder servirlas en mi plato y chuparlas (aunque esté feo decirlo).

Gachas de harina de Almortas o Gachas Manchegas

Receta transcrita por Josele.

Mamá nos contaba que durante la guerra en Madrid, como buena ciudad sitiada, pasaban más hambre que el “tostao” y que en una ocasión consiguieron una talega de harina de almortas y que hicieron unas gachas que estaban deliciosas. Esta historia, junto con otras relativas a la pitanza en tiempos de guerra, nos la repitió a lo largo de los años innumerables veces. Así que no es de extrañar que en cierta ocasión al encontrar en Motril un sitio donde vendían harina de almortas, no sé como porque está prohibida su comercialización, ni corta ni perezosa preparó las consabidas gachas.

Aquello estaba malísimo y lo único que se podía comer era el chorizo y la panceta, así que una y no más Santo Tomás, nunca más se repitió esta receta.

Quizás sustituyendo la harina de almortas por otra harina más digerible se le pueda hincar el diente a este plato.

Ingredientes

• 4 Dientes de ajo
• 2 Chorizos frescos
• 2 Filetes de panceta de 1 cm de grosor aproximadamente (puede empelarse en su lugar papada de cerdo)
• Pan para picatostes
• Seis cucharadas soperas de harina de almortas
• Pimentón
• Sal
• Agua

Procedimiento

1. En una sartén con aceite de oliva freímos los dientes de ajo fileteados, el chorizo en rodajas y la panceta en trocitos. Una vez que esté todo frito sacamos y reservamos. En el mismo aceite freímos a continuación los picatostes y también los reservamos.

2. En la grasa que ha quedado en la sartén ponemos la harina de almortas y la rehogamos un par de minutos a fuego lento, hasta que se forme una masa espesa y tostada. Añadimos entonces el pimentón, que también tostamos ligeramente. Hay que ser cuidadosos con este paso y mantener el fuego bajo, ya que si el pimentón se quema amargará el plato. Añadimos el agua poco a poco, removiendo de forma constante para que no queden grumos.

3. Se añade sal al gusto y se deja cocer el puré, removiendo con frecuencia para que no se pegue a la sartén. Este puré irá espesando y, cuando tenga ya una buena consistencia, dejamos que hierva durante un par de minutos y que la grasa salga a la superficie.

4. Retiramos en este momento la sartén del fuego y añadimos los picatostes, el chorizo y la panceta troceada por encima. Las gachas se toman muy calientes, casi quemando.

La forma tradicional de dar cuenta de ellas es poniendo la sartén en el centro de la mesa y comiendo directamente de ella, bien con una cuchara o mojando pan en el puré. También se pueden servir acompañadas de guindillas en vinagre.

Cerdo con Jamón y Champiñón

Receta transcrita por Conchi.
Fotos cedidas por Juanjo.

Ingredientes

• Un solomillo de cerdo o 350 g de lomo en filetitos 
• ¼ de Kg de champiñones 
• 2-3 lonchas de jamón serrano 
• Aceite 
•  Maicena 
• Vino (Jerez oloroso) 
• Dos dientes de ajos 

Procedimiento

1. Cortar el solomillo en rodajitas de 1-2 cm

2. Limpiar y filetear los champiñones

3. Cortar el jamón en tiritas

4. En una cazuela saltear los medallones de solomillo y reservar

5. En la misma cazuela saltear el champiñón con los ajitos bien picados y una vez pochado añadir el vino, dejar hervir unos minutos para que pierda alcohol.

6. Añadir los medallones de solomillo reservados y el jamón. Poner sal al gusto, añadir dos cucharadas de maicena disueltas en agua (15 ml) y dejar cocer unos minutos.

Esta carne se hace enseguida y si te pasas se reseca.

Cazuela de Fideos

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Esta receta que mamá cocinaba en época de alcachofas tenía poco éxito entre los pequeños pero conforme íbamos creciendo nos íbamos aficionando a ella. Tiene su anécdota y es que creo que es el único plato que he visto saltar por los aires en una comida familiar (con discusión), pero no soy capaz de recordar si fue cuando yo era hija o madre.

Ingredientes

• 250 gr. Magro de cerdo
• 2 Calamares pequeños
• Gambitas (un puñadito en época de bonanza)
• 3 Alcachofas (fundamentales)
• 1 Patata pequeña
• 1 Pimiento verde
• 1 Cebolla
• 1 Tomate maduro para el sofrito
• 100gr. Fideo de cazuela (en Granada esto no tiene duda, en el resto de España habrá que buscar un fideo grueso)
• ¾ L Caldo (vegetal o de carne) puede ser de pastilla para los poco exigentes
• Colorante (Paellero de Carmencita, medio sobre)

Procedimiento

1. Rehogar el magro en daditos pequeños.

2. En la misma cazuela hacer un sofrito con el pimiento y la cebolla bien picaditos y cuando esté medio pochado añadir el tomate pelado y troceado removiendo para que no se pegue. Añadir los calamares en anillas y seguir rehogando. Añadir las alcachofas limpias de hojas duras y cortadas en cuartos y seguir rehogando. Añadir la patata en rodajitas muy finas y dar unas vueltas.

3. Añadir del caldo y el colorante, dejar hervir 15 minutos.

4. Los fideos y las gambas se añadirán al caldo hirviendo justo antes de comer, cociendo hasta que los fideos estén el punto deseado.

Riñones al Jérez

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Este era el plato que yo pedía para mi cumpleaños. Me encanta, pero para desgracia mía no le gusta a Ángel y por ello lo he hecho muy pocas veces, pero muy de vez en cuando me doy un homenaje.

Ingredientes

• ½ Kg de riñones de cerdo limpios de la grasa y membrana externa 
• Aceite (una tacita) 
• Vinagre (un chorro) 
• 2 dientes de ajo 
• Un vaso de Jerez 
• 2 cucharitas de maicena

Procedimiento

1. Cortar los riñones a lo largo y luego en rodajitas de aproximadamente 1cm, ponerlos en agua con vinagre durante 1 h. Escurrirlos bien y secar con papel de cocina.

2. Poner el aceite en una cazuela y cuando esté caliente añadir los riñones y rehogar. Es posible que suelten agua y habrá que dejar que se evapore lo más posible.

3. Añadir los ajos picados muy pequeñitos, rehogar.

4. Añadir el Jerez y cocer lentamente hasta que los riñones estén tiernos.

5. Añadir la maicena desleída en un poco de agua. Si hace falta se aclara la salsa con agua ya que debe quedar trabada pero no pegarse al fondo de la cacerola.

Servir acompañado de arroz blanco.

Filetes en salsa con Aceitunas

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Este se podría llamar uno de los platos de día de fiesta, tener en cuenta que la ternera en proporción ha bajado de precio, pero cuando nosotros éramos pequeños no se veía mucho por la mesa. Este plato es peligroso si no te conviene comer pan pues es imposible resistirse a mojar en la salsita.

Ingredientes

• 1 kg de filetes de ternera para salsa cortados finitos (piezas aconsejables: los nombres de las piezas varían de un sitio a otro, a mí me gusta una pieza que aquí le llaman “la pieza de la paletilla”, he mirado en internet y le llaman “llana o petaca”, otra que puede ser buena es el brazuelo). De todas formas os incluyo una foto de los que yo uso para que sea más fácil reconocerla.

• Aceite (una tacita)
• 1 cebolla
• 2 zanahorias (opcional)
• Harina (2 cucharas soperas)
• Un vaso de vino tinto (cuanto mejor sea más rico estará)
• Aceitunas verdes sin hueso



Procedimiento


1. Poner el aceite en una cazuela y cuando esté caliente ir rehogando los filetes poco a poco y sacando para que queden uniformes, sólo vuelta y vuelta.

2. En la misma cazuela rehogar la cebolla bien picadita y la zanahoria. Añadir la harina y tostarla.

3. Volver a poner los filetes en la cazuela con todo el jugo que hayan soltado. Añadir el vino y cocer lentamente. Añadir las aceitunas cortadas en rodajitas. Seguir cociendo suavemente hasta que los filetes estén tiernos.

Se puede hacer en la olla a presión teniendo cuidado de que la salsa no se pegue. Seguramente hará falta aclarar la salsa con agua ya que debe quedar trabada pero no pegarse al fondo de la cacerola.

No añadir sal hasta el final ya que algunas aceitunas pueden soltar sal.

Servir acompañado de patatas fritas en daditos, puré de patatas o de arroz blanco.

Cazuela de Berenjenas

Receta transcrita por Conchi.
Fotos cedidas por Conchi.

Ingredientes

• 2 Berenjenas
• 3 Patatas
• 2 Pimientos de asar o 6 de freír (se puede hacer con las dos variantes, yo prefiero con los asados pues así tiene menos grasa el plato)
• Tomate frito (mucho mejor si es casero pero como alternativa el de la marca HIDA es estupendo)
• Queso para gratinar

Procedimiento

1. Cortar las berenjenas, sin pelar, en rodajas de aproximadamente 1cm.

2. Pelar y cortar las patatas en rodajas de 0,5 cm. Salar al gusto.

3. Asar los pimientos, pelarlos y cortar en tiras. Si son de freír, freírlos lentamente con poquito aceite.

4. Freír las berenjenas y sacarlas sobre papel de cocina para que pierdan aceite, una alternativa es hacerlas a la plancha con un poquito de aceite. Freír las patatas y escurrirlas de aceite.

5. En una fuente de horno colocar capas de patatas, pimientos, berenjenas, tomate frito al menos dos veces. Cubrir con queso rallado y meter al horno unos 30 min.

Como veis no es nada complicado y el resultado es muy sabroso.

Suizos con Jamón Serrano

Foto cedida por Juanjo.

Esta receta habla por sí misma...

Bocadillo de Jamón York y Mayonesa

Foto cedida por Juanjo.

Esta receta habla por sí misma...

Lomo a la Zíngara

Receta transcrita por Josele.
Foto cedida por Juanjo.

Ingredientes

• 1 Vaso de Vino Málaga seco
• 1 Cucharidita de Extracto de tomates
• 1 Cucharadita de Extracto de carne (Bovril)
• 1 Bandeja de  Champignones, lavados y remojados
• 1 Cucharón de Caldo
• 1 Cucharadita de Fécula de patata
• 50 grs. de Lengua
• 50 grs. – Jamón serrano
• Perejil
• Sal
• Pimienta (para los que les guste el picante se puede poner cayena o paprika)

Nota 1: Si tenéis, podéis sustituir el extracto de carne, el caldo y la fécula de patata por salsa española.

Nota 2: En la receta de Mamá no se incluía la lengua, en ese caso poner más jamón.

Preparación

Poner en una cacerolita el vino, colocar sobre fuego y dejar reducir a la mitad, unirle el extracto de tomates y de carne disueltos en caldo, los champiñones picados, dejar hervir un momento, añadiéndole la fécula anteriormente disuelta en agua fría, revolver bien, cortar en fina juliana el jamón y la lengua, agregar a lo anterior, juntamente con el perejil, sal y pimienta.

Los filetes de lomo se fríen o hacen a la plancha y se introducen en la salsa dándoles un hervor o bien se hacen un poco más y se napan con la salsa

Ropavieja

Receta transcrita por Luis.


Tomar los restos de carne del cocido (Morcillo, pechuga, tocino y tuétano y también si gusta más fuerte, los restos del chorizo y la morcilla).

Desmenuzar y mezclar en una sartén con tomate frito, cebolla pochada (frita) en juliana y tiras de pimientos asados.

Como ya están cocinados todos los ingredientes, es solo calentar y mezclar los sabores.

Servir sola, o para comilones, con patatas fritas a cuadraditos.

Garbanzos Fritos

Receta transcrita por Luis.


Tomar los garbanzos escurridos sobrantes de un cocido abundante y saltearlos con un chorrito de aceite, hasta que se que se doren/tuesten en la superficie. No dejar de remover para que se hagan por igual por todos los lados y no lleguen a quemarse o pegarse a la sartén.

Servir junto con lechuga sola aliñada, con un poco más de vinagre de lo normal, para compensar la sequedad de los garbanzos.

Gazpacho

Receta transcrita por Luis.

Ingredientes

• 1 Kilo de tomates
• 1/2 Cebolla
• 1 pimiento verde (pequeño) o 1/2 grande
• 1 pepino (pequeño)
• 1 Diente de Jo
• 1 Taza pequeña de aceite de oliva
• 2 Cucharadas soperas de vinagre
• Miga de pan del día anterior (poca)
• Sal

Procedimiento

1. Descorazonar los tomates y cortar en trozos, despepitar el pimiento y trocear, pelar y quitar los culos y trocear el pepino.

2. Poner todos los ingredientes en una batidora de vaso o en un recipiente para meter la batidora de mano y batir hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir agua y seguir batiendo hasta obtener la consistencia deseada que debe ser bastante liquida.

3. Hacer una última corrección de sal y/o vinagre si fuera necesario.

4. Pasar el resultado por un chino, o pasapurés con el disco de taladros finos para eliminar pieles y pepitas. Meter en la nevera hasta el momento de servir.

Para los días de fiesta acompañar de jamón serrano picado, huevo duro picado y trocitos pequeños de pimiento verde, cebolla, tomate y pan, si te gusta con guarnición (yo personalmente lo prefiero solo para beber).

Total y absolutamente prohibido añadirle porquerías como cominos enteros o molidos, o pimentón, bajo pena de excomunión.

Masita de Cerdo en Salsa de Cebolla

Receta transcrita por Conchi.
Fotos cedidas por Juanjo.

La gracia de este plato es que el carnicero te corte la pieza de carne de la forma adecuada. Para eso Paco, el carnicero de mamá de toda la vida, era único. Lo ideal es un trozo de pierna de cerdo cortada paralelo a la fibra y con una forma alargada y con un diámetro de unos 10- 15 cm. Un trozo de cabezada de cerdo también sirve, pero tiene más grasa.

Ingredientes

• 1 kg de carne de cerdo (las explicaciones ya se han dado)
• 3-4 cucharadas de aceite de oliva
• 3 cebollas
• 2 zanahorias (opcional, la salsa se puede hacer sólo con cebolla o con cebolla y zanahoria)
• Vino blanco seco (ya se sabe, cuanto más bueno, mejor saldrá)
• Sal
• Laurel
• 2 dientes de ajo
• Granos de pimienta negra

Procedimiento

1. En la olla a presión se pone el aceite y se calienta. Se mete la pieza de carne y se le va dando vueltas para que se dore por todos lados.

2. Una vez que la carne está dorada se añaden las cebollas cortadas en gajitos, en caso de que se decida añadir zanahorias a la salsa se añaden ahora también troceadas. Se va dando vueltas de vez en cuando hasta que la cebolla tome un poco de color, así la salsa saldrá de color caramelo y no blanquecina.

3. Cuando la cebolla está en su punto, se añade el vino blanco que debe cubrir la cebolla. Se añade sal, la hoja de laurel, los dos dientes de ajo pelados y unos granos de pimienta. Se cierra la olla y se cocina a presión unos 20 min.

4. Una vez terminada la cocción, se saca la pieza de carne que se dejará enfriar para poderla cortar en lonchas finas. Se retiran los granos de pimienta y el laurel y se bate la salsa con la batidora. Si la salsa queda muy líquida se puede poner en un cazo a hervir para que espese.
Se sirve la carne fileteada con la salsa por encima.

Acompañamientos

• Pasta
• Patatas fritas
• Arroz blanco
• Cous-cous

Peras al Vino

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.


Como alguien sugirió, esta era una salida airosa de la madre para esas peras que le compras a un vendedor ambulante y que resultan más duras que la madera, pero realmente se pueden hacer con peras buenas y el resultado es magnífico y muy vistoso cuando hay invitados.

Ingredientes

• 6 peras (variedad: blanquilla o de agua, conferencia o cualquier otra que tenga consistencia)
• ½ litro de vino (puede ser tinto, pero yo las hago con vino dulce que nos regala mi cuñado)
• 3 Cucharadas de azúcar (en caso de usar vino tinto), no se utiliza azúcar con el vino dulce.
• Rama de canela

Procedimiento

En una cacerola se colocan haciendo un círculo (me refiero que estén todas al mismo nivel) las peras peladas enteras y sin quitar el rabito. Se añade el resto de ingredientes y se cuecen a fuego lento hasta que las peras estén tiernas y el vino se haya reducido bastante.

Se sirven frías.

Ragout de Ternera

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Este plato le encantaba a mamá. Yo creo que su receta es algo diferente a las que puedes encontrar en internet, pero creo que recuerdo bien los ingredientes y en caso contrario ya habrá algún hermano o hermana que me enmiende la plana.

Ingredientes

• ½ kg ternera para guisar cortada en cubitos de unos 3 cm. Se pueden utilizar distintas piezas como el morcillo, la aguja o incluso la carrillada (esta es la de la foto). 
• 1 Cebolla 
• 2-3 Zanahorias 
• 250 g Judías verdes
• 3 Alcachofas
• 100 g guisantes
• 1 cucharada sopera de harina
• Aceite de oliva
• ½ vaso vino tinto
• Sal

Procedimiento

1. En la olla a presión, poner una cantidad de aceite suficiente para cubrir todo el fondo (ser generosos). Calentar y rehogar los trozos de ternera hasta que estén dorados por todos lados.

2. Añadir la cebolla muy picadita y seguir rehogando, añadir las zanahorias en cuadritos de 1-2 cm, añadir las judías verdes en trocitos de 3-4 cm, añadir las alcachofas limpias de hojas duras y puntas y cortadas en dos mitades, seguir rehogando.

3. Añadir una cucharada sopera de harina y seguir rehogando, darle vueltas para que no se agarre al fondo.

4. Añadir el vaso de vino y agua hasta casi cubrir todo el contenido, poner la sal al gusto, añadir los guisantes y cerrar la olla. Guisar a presión unos 20 min.

El ragout se puede servir directamente acompañado de unas patatas fritas en dados, pero está mejor de un día para otro.

Bizcocho de yogurt

Receta transcrita por Ali.
Fotos cedidas por Bárbara.

Con esta receta y con otras muchas de mamá, cada vez me doi cuenta de que mamá iba muy por delante del resto del mundo con el tema del reciclaje. Antes de que el reciclaje estuviera de moda, mama supo con esta receta utilizar esos yogures pasados de fecha y esos huevos que llevaban semanas en la nevera. Tengo que decir que cada vez me parezco más a ella, y esta receta la he reinventado miles de veces, dependiendo de las sobras que hubiera en la nevera, yogures de diferentes tipos y sabores, incluso medio yogurt, medio nata, el numero de huevos depende de los que se vayan a poner malos, y los aceites tanto de lo mismo, tal cual utilizo el de oliva que el de girasol.

Para el recetario voy a ser fiel a su receta, pero que sepais que el espiritu de esta receta es cambiar lo que se necesite con tal de acabar el numero maximo de ingredients caducados.

Esta receta es ideal para niños pequeños, nada de basculas, ni medidores, la pueden hacer solos.

Ingredientes

• 1 yogurt (normalmente de 125/150 ml) 
• 1 vasito (de yogurt) de aceite de oliva 
• 2 vasitos de azúcar 
• 3 vasitos de harina de repostería 
• 4 huevos 
• 1 sobre de levadura Royal 
• Rayadura de un limón

Procedimeinto

1. Precalentar el horno a 180 grados. Preparar un molde de bizcocho bien con papel o con mantequilla para evitar que se pegue. Para estas cantidades un molde Redondo de 22cm es ideal.

2.Batir los huevos, añadir a ellos el yogurt, aceite, rayadura del limon y azucar y batir bien. Una vez obtenida una masa homogenea, añadir la harina y levadura poco a poco batiendo para que no se queden grumos.

3.Vertir la masa en el molde de bizcocho y meter en el horno hasta que este Dorado y al introducer un cuchicho, este salga limpio (aprox 40 min en mi horno)

Compota de Manza de "recomendaos"

Foto cedida por Marisa.

Only the best Tesco Paella Rice

Foto aportada por Ali.

No me extraña que no quede con la paella de mi mamá...con la descripción del arroz no se puede esperar menos...


P.D. Si alguien redacta una receta de paella buena le haría un gran bien a esta familia :)

Ensaladillas

Receta transcrita por Luis.
Fotos cedidas por Luis.


La ensaladilla rusa fue un plato de gran arraigo en la cocina familiar, fue evolucionando con el tiempo y con la llegada al mercado de los preparados de ensaladilla congelados, pero intentaré ser fiel al formato original que yo recuerdo. Después daré versiones que creo que también se han llegado a realizar en la casa de Alhamar, aunque no estoy seguro de que todas se hicieran.

Como es sabido, la ensaladilla rusa es una mezcla de patata cocida y mayonesa con ingredientes adicionales, por lo que trataré primero la cocción de la patata, luego la mayonesa y por ultimo (y de ahí el plural del título) las combinaciones de ingredientes adicionales.

Patata cocida para ensaladilla

Ingredientes

• 1.000 grs de patata
• Agua
• Sal

Procedimiento

Aunque existen varias formas de cocer la patata: enteras sin pelar, enteras peladas, etc. yo para ensaladilla prefiero cortarlas en cuadraditos de 2 a 2.5 cm. de arista, pues me pioermite controlar mejor el punto de cocción y que queden iguales todas y también consigue, en los casos donde se cuecen en caldo, que tome los sabores.

En abundante agua hirviendo con sal poner a cocer las patatas cortadas durante un tiempo que puede variar entre 10 a 12 minutos dependiendo de la variedad.

Controlar la cocción probando un trozo y cuando estén al punto, sacar a un escurre verduras y enfriar con agua fría, para que no se pasen de cocción.

Dejar escurrir hasta que no goteen y guardar en la nevera.

Mayonesa para ensaladilla

Ingredientes

• 200 ml de aceite de girasol
• 250 ml de aceite de oliva
• 1 huevo
• 1 diente de ajo (si se quiere más suave de sabor, blanquear el ajo en agua hirviendo)
• Vinagre de vino blanco (del normal)
• Sal

Procedimiento

1. En el vaso de la batidora de mano, poner el aceite de girasol, el huevo, el ajo, media cucharada de postre de sal y dos cucharas de sopa de vinagre.

2. Meter la batidora hasta el fondo con la máxima velocidad y batir sin mover la batidora hasta que se forme la mayonesa en todo el volumen.

3. Añadir en tres veces el aceite de oliva, moviendo cada vez lentamente de arriba abajo la batidora para que se vaya añadiendo. Cuanto más aceite usemos por cada huevo de mayonesa, su consistencia es más dura y para la ensaladilla necesitamos que sea muy consistente.

4. Comprobar el punto de sal y de vinagre, corregir si fuera preciso y guardar en la nevera.

Preparación de la Ensaladilla

En un bol o recipiente adecuado y lo bastante grande para remover todo, colocar las patatas, los ingredientes adicionales, dar unas vueltas para mezclar y por ultimo añadir la mayonesa y mezclar lentamente con cuchara o lengua de gato, hasta conseguir que todo ligue. Guardar algo de mayonesa para dar una capa superior de acabado en el recipiente de servir.

Es importante que cuando se vayan a ligar las patatas con la mayonesa y el resto de los ingredientes, todos estén fríos y bien escurridos para que la mayonesa no cambie su textura.

Combinaciones de Ingredientes adicionales

La tradicional de Mamá

• 4 huevos duros
• 2 latas de atún en conserva
• 1 lata de guisantes
• 1 lata de pimiento morrón en tiras
• 1 bote pequeño de aceitunas verdes (cortadas a medias)

Modernidades que llegaron después

• Palitos de cangrejo troceados
• 1 lata de maíz dulce escurrido

La de la cafetería El Suizo de Puerta Real

• 300 gr de gambas cocidas y peladas

Cambiar el agua de cocción por caldo de haber cocido las gambas, con las cabezas pasadas por un chino para sacarle sabor.

Añadir un par de gambas en el primer batido de la mayonesa, para que también tenga sabor.

La de mi casa

• Igual que la de El Suizo pero añadiendo zanahoria rallada y cebolleta picada fina

La ucraniana de casa de Dora y Rafa

• Salchicha alemana Frankfurt ahumada, cortada en trocitos
• Cebolleta picada fina
• Pepinillos picados

Sardinas a la Moruna

Receta transcrita por Conchi.
Fotos cedidas por Luis.


Este es un plato muy rico y tiene la ventaja de que la cocina no se llena de olor a sardinas como ocurre si se fríen o se ponen a la plancha.

Ingredientes

• 1Kg de sardinas
• ¼ Kg pimientos verdes de freír
• ½ Kg de tomates maduros
• 2 cebollas
• Hierbas (orégano, tomillo, etc…)
  
  

Procedimiento

1. Limpiar las sardinas quitando las escamas, la cabeza y la raspa. Lavarlas bien y dejar escurriendo

2. Cortar los pimientos en rodajitas finas

3. Cortar las cebollas en juliana

4. Pelar y cortar los tomates en trocitos

5. Pochar las verduras en una sartén con un poquito de aceite.

6. En una fuente de horno alternar capas de sardinas (saladas al gusto) con capas de las verduritas pochadas. 2-3 capas cómo mínimo. Espolvorear con las hiervas y meter en el horno caliente (220 ºC) durante 15 min o hasta que el pescado esté hecho.

Pastel de Carne

Receta transcrita por Josele.
Foto cedida por Bárbara.

Según parece este plato no era originalmente de mamá, sino de Mari. Pero la madre lo introdujo en el repertorio de recetas familiares y nos lo presentaba muchas noches con distintos disfraces. Según Ali este rollo de carne lleva un huevo duro dentro pero yo no lo recuerdo, además presentaría un problema técnico. Si lo envuelves en papel Albal no puede ser muy alto el pastel y el huevo no quedaría escondido. Se puede hacer con un huevo dentro, pero entonces habría que usar un molde de aluminio.

Ingredientes

• 250 grs de carne picada de ternera
• 250 grs de carne picada de cerdo
• 1 huevo
• ½ copa de cognac
• Ajo
• Perejil
• Pimienta
• Pan rallado o miga de pan bañada en leche (con el pan rallado queda un poco más seco el pastel)

Opcional

• Foie
• Trufa
• Taquitos de jamón

Preparación

1. Poner el horno a precalentar a 200º mientras elaboramos el pastel.

2. Se amasa la carne picada con el huevo crudo los condimentos y opcionalmente el pan rallado. 

3. Se añade el cognac y se forma un albondigón. 

4. Se unta el papel de aluminio de mantequilla o margarina se coloca en él el albondigón y se colocan un par de pegotillos de margarina o mantequilla encima se cierra bien el paquete y se mete al horno entre 20 y 30 minutos.

Sugerencias de Rafita

Si se pone una rodaja de este pastel de unos 5 mm entre dos rebanadas de pan (a ser posible con consistencia) ligeramente cubiertas de una suave crema de mostaza queda un sandwich fantástico.

Si además ese sandwich se reboza y frie (croque mousier¿?) tenemos los famosos emparedados de las tías Justa y Concha que traían cuando venian de viaje y que devorabamos de una sentada ... Y que mamá no quería hacer porque ... "claro como tus hermanitas cortan todo tan fino y tan bien...".

Sopa de Cebolla

Receta transcrita por Conchi.


Este primer plato es ideal para tiempos fríos, sobre todo por la noche. Yo creo que se incorporó a casa a partir de la carta del restaurante.

Ingredientes

• 1 litro de caldo de carne (casero o de tetrabrik)
• 2 cebollas
• 12 rebanaditas finas de pan del día anterior
• 2 huevos
• Queso parmesano rallado para gratinar
• Aceite
• Sal

Para el caldo casero

• Huesos de ternera
• Zanahoria
• Puerro
• Sal

Procedimiento

Caldo casero

En una olla poner a cocer los huesos con las verduras peladas y sal al gusto. Después de una hora, colar el caldo.

Sopa de cebolla

1. Pochar las cebollas cortadas en tiritas finas a fuego muy suave para que no cojan color.
2.Tostar las rebanaditas de pan en el horno sin que cojan color.
3.Batir los huevos.
4. En recipientes individuales de barro (que puedan meterse al horno), se pone abajo una capa de cebolla pochada, se añade caldo hasta llenar 2/3 del recipiente, se colocan las rebanadas de pan encima, sobre ellas se añade huevo batido para cubrirlas, se espolvorea con abundante queso rallado y se mete al horno hasta que esté gratinado.

Advertencia

Mucho cuidado al ir a comerla, guarda mucho calor y te puedes abrasar la lengua.

Versión Express

Versión facilitada por Josele.

Como en mis tiempos de pinche en el restaurante, preparé muchas, muchas sopas de cebollas un par de sugerencias.

En un restaurante hay que hacerlo todo muy deprisa así que la cebolla se tenía frita. La cebolla frita se puede guardar en un bote de cristal en la nevera mucho tiempo sin que se estropee.

Con respecto al caldo, se hacía de cúbitos y para despistar el sabor se ponía un cubito de Starlux de carne y otro de pollo. Con estos cambios se convierte en un plato instantáneo y se tarda solo el tiempo de hornear.

Cerdo con Almejas

Receta transcrita por Luis.

Una de las mezclas “Mar y Tierra” más fáciles y resultonas.

Ingredientes

• 500 gr. demagro de cerdo
• 500 gr. de almejas 
• 1 cebolla grande o 2 medianas
• 1/2 pimiento verde
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de harina
• 1 vaso de vino blanco
• 2 hojas de laurel 
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra
• Perejil

Procedimiento

1. Corta la carne de cerdo en daditos más bien pequeños, salpimienta e introdúcelos en un cuenco. Pica 1 diente de ajo y añádelo. Incorpora el pimentón, el laurel y el vino blanco (reserva un poco) hasta que cubra. Cubre con plástico de cocina y deja marinar toda la noche.

2. Al día siguiente, escurre la carne con ayuda de un colador. Reserva el jugo del marinado. Pon los daditos de carne a dorar durante unos 5-6 minutos en una cazuela con un chorrito de aceite y resérvalos.

3. Pica la cebolla y el pimiento verde y pon todo a pochar en la misma cazuela. Sazona. Agrega el jugo del marinado y los dados de carne y cocina durante 5-6 minutos.

4. Pica 2 dientes de ajo y ponlos a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Incorpora la harina, las almejas y el vino blanco que habías reservado. Tapa y cocina hasta que se abran las almejas. Agrega perejil picado.

5. Introduce todo en la cazuela de la carne y cocina un par de minutos más. Deja reposar durante 2-3 minutos.

Sirve la carne con las almejas y abundante salsa. Decora con perejil y sirve.

Bacalao Espiritual

Receta transcrita por Luis.
Fotos cedidas por Conchi.

Parece ser que la denominación “Espiritual” viene de que este plato se hacía en los conventos en Semana Santa.

Ingredientes

• 300 gr de migas de bacalao desalado
• 150 gr de zanahorias
• 150 gr de cebolla
• 2 rebanadas de pan de molde sin corteza
• Salsa bechamel consistencia media (80 gr./l)
• Queso rallado para gratinar
• Aceite de oliva
• Leche, sal y pimienta

Procedimiento

1. Raya las zanahorias y corta las cebollas en juliana fina (en tiritas).

2. En una sartén, rehoga las zanahorias y las cebollas con el aceite, hasta que casi queden deshechas.

3. Echa el bacalao y deja unos minutos.

4. Escurre el exceso de aceite y después añade las rebanadas de pan previamente humedecidas con la leche y bien escurridas, la pimienta y prueba de sal.

5. Mezcla muy bien.

6. Coloca en un recipiente apto para el horno el rehogado de bacalao, cebolla y pan y cúbrelo con una capa gruesa de la bechamel.

7. Espolvorea el queso y gratina a temperatura de 200ºC hasta que quede doradito.

Sírvelo caliente.

Bacalo Dorado

Receta transcrita por Luis.
Foto cedida por Juanjo.

Tras un viaje familiar a Lisboa y El Algarbe, de muy buen recuerdo, tres de los platos que probamos pasaron a la dieta familiar por su facilidad de ejecución y magnífico resultado. Tras varios años de hacerse habitualmente fueron perdiendo protagonismo, por lo que alguno de familia ha podido perdérselos, valgan estas recetas para corregir tan lamentable carencia.

Ingredientes 

• 300 grs de bacalao desmigado desalado
• 300 grs de patatas fritas estilo paja (cuanto más crujientes estén, pero sin quemarse, mejor. Las que venden preparadas en los súper, ya fritas, son perfectas)
• 1dl Aceite de oliva
• 1 Diente de ajo
• 4 Huevos
• 1 Cebolla pequeña o 1/2 grande
• Perejil picado
• Aceitunas negras
• Sal
• Pimienta

Procedimiento

1. En una cacerola o sartén grande, sofríe el ajo cortado en trozos en el aceite de oliva y cuando ya estén dorados retíralos, añade entonces la cebolla cortada en tiras finas.

2. Cuando la cebolla comience a estar dorada, añade el bacalao desmigado, que habrás secado con un paño, y remueve todo. (Si el bacalao no se compra desalado, hay que dejarlo en agua al menos 36 horas antes de utilizarlo, cambiándole el agua cada 8 horas).

3. Deja freír unos minutos, y añade las patatas fritas.

4. Salpimenta al gusto.

5. A continuación añade los huevos batidos y remueve todo un minuto (o el tiempo necesario para el punto de cuajado del huevo, del gusto de cada uno), hasta que el huevo se vaya uniendo a los demás ingredientes como si fuese un revuelto.

6. Espolvorea la mezcla con perejil picado, añade las aceitunas negras, retira del fuego y sirve.

Lentejas "Condecoradas"

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Como en cualquier casa de familia española, en la nuestra se comían lentejas con cierta frecuencia. Sin embargo, la receta que se describe a continuación tiene la particularidad de ser única, ya que si mal no recuerdo, sólo se preparó una vez en la forma particular que describo a continuación.

Era la época en que Ángel y yo éramos novios, él aprovechaba cualquier ocasión para “pegar la gorra” y comer en casa de los futuros suegros, tanto por la mañana como por la noche (en ese caso solía comer un plato del menú de la mañana).

Un día, se habían cocinado lentejas y encantado dijo que se comería con gusto un platito. Después de unas cuantas cucharadas y cuando fue a hincarle el diente al trozo de chorizo que le había tocado, sacó también la “guitilla y la medalla” ante el asombro del resto de comensales y las disculpas de la cocinera.

Esta es la historia de las lentejas condecoradas, con lo cual os recomiendo que antes de añadir los chorizos tengáis a bien retirar cualquier material no comestible que las acompañe.

Ingredientes

• 300 g Lentejas pardinas (o francesas como les llamaba mamá)
• 2-3 Chorizos de guiso de los que van atados con cuerdecita y llevan (o llevaban) una chapita metálica (supongo que el control de sanidad)
• 1 Cebolla entera
• 2 Patatas troceadas
• 2 Zanahorias troceadas
• 1 Tomate maduro
• 1 Cabeza de ajos entera
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 Hoja de laurel

Procedimiento

1. La noche anterior poner las lentejas a remojo.

2. En una olla poner agua (suficiente para cubrir los ingredientes), añadir las lentejas remojadas y todos los demás ingredientes, tal como se han descrito.

3. Cocer a fuego lento hasta que la legumbre esté tierna pero sin deshacerse, si es necesario añadir más agua para que no se sequen.

Habas a la "recacha"

Receta transcrita por Conchi e historiada por Josele.
Foto cedida por Juanjo, de su propia versión.

Esta receta no es de la Madre, sino del Padre y su amigo Federico. Sólo la podemos recordar Conchi y yo porque fué en el año 1960 o 193 siendo Luis y Rafita muy pequeños.

Las madres de las familias Pérez-Padilla y Salinas se quedaron con los bebés en casa y los demás fuimos de excursión porque Federico tenía un negocio con unos jamones en el pueblo de Cáñar. Como entonces el ramal que va desde la GR421 (la carretera que va de Orgiva  a Capileira) estaba de tierra no se atrevía a subir con su coche y entonces fuimos con el Citroen 11 normal del padre, como en aquel coche cabía cualquier cosa fuimos detrás Kiko, Amador, Mariquilla, Concha y yo.

En la subida tuvimos que parar un par de veces para apartar piedras del camino. Una vez en el pueblo, mientras el Padre y Federico hablaban con los castrojas, dimos una vuelta por las calles. En este paseo fuimos seguidos por toda la chiquellería del lugar. Cosa bastante inquietante, pues, al final de la subida habíamos visto como estos "angelitos" descabalgaban, a pedradas, de su Vespa al cura, por llevar a una mujer en pantalones en el asiento de atrás.

Una vez terminada la negociación de los jamones, cargamos los embutidos y no sé si regresábamos a Granada o ibamos al cortijo de los Pérez-Padilla. La cuestión es que se hizo tarde y como el día era soleado, pero hacia un aire bastante frío, se buscó una recacha donde se procedió a la elaboración y degustación del mencionado plato.

Ingredientes

• Habas (no recuerdo si eran fresca o de lata) 
• Cebolleta
• Longanizas
• Morcillas

Procedimiento

1. Hacer una hoguera en una recacha del monte.

2. Poner una sartén de hierro de las antiguas de dos asas, rehogar la cebolleta picada en aceite, añadir las habas (en caso de que sean frescas ponerles más aceite de oliva), añadir las longanizas y las morcillas, cortadas en trocitos.

3. Dejar hacer despacito (bueno tampoco muy despacio pues en ese momento ya habrá mucha hambre).

Servir sobre platos de aluminio de los que llevábamos a los campamentos. Jamás habréis probado un manjar más delicioso.

Zarzuela de Pescado y Marisco

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Aunque debo reconocer que me he ayudado no sólo de la memoria sino de otras fuentes, la receta que me parece más cercana a la del restaurante es la que os transcribo.

Ingredientes 

• 200 g Merluza rosada
• 200 g Rape
• 200 g Calamares
• 4 Langostinos (pueden ser congelados)
• 4 Mejillones
• 1 Puñado de almejas o chirlas
• 1 Cebolla
• 2 Dientes de Ajo
• 1 Tomate rojo
• 1 Hoja de Laurel
• 1 Cucharada de Harina
• 1 Vaso de Aceite de Oliva
• Pimentón
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Limpiar los pescados eliminando piel y espinas. Cortar en trozos medianos y salpimentar.
2. Cortar los calamares en anillos y dejar los tentáculos enteros.
3. Quitar las cáscaras de los langostinos.
4. Lavar los mejillones hasta dejar las conchas limpias y lavar las almejas.
5. Una vez preparados los pescados, se pasan por harina.
6. En una sartén amplia con aceite a calentar ir friendo los pescados y los mariscos, de forma rápida y colocarlos en una cazuela de horno de loza.
7. Cocer las espinas de los pescados y los despojos de los langostinos en un cazo con agua y laurel. Dejar hervir 10 minutos y colar el caldo.
8. Abrir los mejillones y las almejas al vapor. Retirar la mitad de las conchas, ponerlas en la cazuela.
9.Picar la cebolla y el ajo y ponerlo a rehogar en el aceite de freír el pescado, a fuego suave.
10. Pelar el tomate y despepitarlo y agregarlo al sofrito anterior, remover y dejar 10 minutos a fuego suave.
11. Agregar la harina y remover para que no se formen grumos. Añadir el pimentón. Incorporar el caldo de pescado y dar un último hervor.
12. Salpimentar y cubrir la cazuela de los pescados con el caldo y cocer 10 minutos al horno antes de servirlo.

P.D.: Creo recordar que de esta receta hay una versión de Luis que podríamos titular "Zarzuela de Pescado a la Grand Dumont". Se publicará bajo petición del respetable.