Gachas de harina de Almortas o Gachas Manchegas

Receta transcrita por Josele.

Mamá nos contaba que durante la guerra en Madrid, como buena ciudad sitiada, pasaban más hambre que el “tostao” y que en una ocasión consiguieron una talega de harina de almortas y que hicieron unas gachas que estaban deliciosas. Esta historia, junto con otras relativas a la pitanza en tiempos de guerra, nos la repitió a lo largo de los años innumerables veces. Así que no es de extrañar que en cierta ocasión al encontrar en Motril un sitio donde vendían harina de almortas, no sé como porque está prohibida su comercialización, ni corta ni perezosa preparó las consabidas gachas.

Aquello estaba malísimo y lo único que se podía comer era el chorizo y la panceta, así que una y no más Santo Tomás, nunca más se repitió esta receta.

Quizás sustituyendo la harina de almortas por otra harina más digerible se le pueda hincar el diente a este plato.

Ingredientes

• 4 Dientes de ajo
• 2 Chorizos frescos
• 2 Filetes de panceta de 1 cm de grosor aproximadamente (puede empelarse en su lugar papada de cerdo)
• Pan para picatostes
• Seis cucharadas soperas de harina de almortas
• Pimentón
• Sal
• Agua

Procedimiento

1. En una sartén con aceite de oliva freímos los dientes de ajo fileteados, el chorizo en rodajas y la panceta en trocitos. Una vez que esté todo frito sacamos y reservamos. En el mismo aceite freímos a continuación los picatostes y también los reservamos.

2. En la grasa que ha quedado en la sartén ponemos la harina de almortas y la rehogamos un par de minutos a fuego lento, hasta que se forme una masa espesa y tostada. Añadimos entonces el pimentón, que también tostamos ligeramente. Hay que ser cuidadosos con este paso y mantener el fuego bajo, ya que si el pimentón se quema amargará el plato. Añadimos el agua poco a poco, removiendo de forma constante para que no queden grumos.

3. Se añade sal al gusto y se deja cocer el puré, removiendo con frecuencia para que no se pegue a la sartén. Este puré irá espesando y, cuando tenga ya una buena consistencia, dejamos que hierva durante un par de minutos y que la grasa salga a la superficie.

4. Retiramos en este momento la sartén del fuego y añadimos los picatostes, el chorizo y la panceta troceada por encima. Las gachas se toman muy calientes, casi quemando.

La forma tradicional de dar cuenta de ellas es poniendo la sartén en el centro de la mesa y comiendo directamente de ella, bien con una cuchara o mojando pan en el puré. También se pueden servir acompañadas de guindillas en vinagre.