Croquetas de la Abuela Alicia

Receta transcrita por Luis.

Fotos cedidas por Luis y Juanjo.

Como anecdotario de esta receta recordaré que viene, al menos que yo sepa,de la abuela de la abuela, aunque adquirieron fama con la bisabuela Luisa. Nos contaban mamá y las tías que el bisabuelo Samuel tenía una reunión trimestral o semestral (no recuerdo exactamente) con el comité nacional de los procuradores de los tribunales, que terminaba siempre, a petición de los mismos, con todos los miembros del comité comiendo croquetas en su casa de la calle San Bernardo, 13.

Juanjo

Luis

Ingredientes

• 1L. de leche
• 100gr. de harina de trigo
• Aceite de girasol o mantequilla derretida
• Sal

Opcional

• Pimienta
• Nuez moscada

Rellenos

• El clásico de la abuela: Jamón serrano y huevo duro picados.
• Merluza cocida y gambas.
• Morcilla (de cebolla) deshecha.
• Bacalao desmigado y cebolla picada pochada, salteados con un poco de colorante alimentario, para que al morder se vea la masa de la croqueta amarillita.
• Foie. (probadas en casa de Yolanda Martinez de Lecea)
• Chipirones en su tinta picados. (probadas en casa de Yolanda Martinez de Lecea)
• Carne de cocido. (en este caso se puede y debe, sustituir 1/3 de la leche por caldo del cocido)
• Pollo cocido con ajo picado y perejil. (igual que en el anterior utilizar mezcla de caldo. El ajo picado saltearlo, para que no pase sabor a ajo crudo a la bechamel)
• Etc. Etc. Etc.
  
  

Procedimiento

1. Poner en un cazo la harina y añadirle el aceite hasta que se forme una bola trabajable, pero no pastosa ni liquida.

2. Calentar en el cazo moviendo y deshaciendo la masa, que se irá secando poco a poco, hasta que empiece a tomar un color café con leche clarito, pero sin tostarse o quemarse. También se nota que está lista, porque deja de oler a harina y empieza a oler como a pan (esto es muy importante para obtener una buena bechamel).

3. Añadir entonces la leche, sal al gusto, pimienta y nuez moscada.

4. Agitar fuerte en frío con varillas o con la batidora a velocidad baja, que es lo que yo hago, para que la harina se disuelva perfectamente en la leche y no te haga grumos. (como todavía no ha “tirado” por la cocción, no hay problema de que coja liga).

5. Añadir el relleno y poner a cocer removiendo lento pero sin parar, con una cuchara de madera, rascando el fondo a cada rato para que no se queme la bechamel.

6. Una vez que rompa a hervir, dejar cocer a fuego flojo un par de minutos más, sin dejar de remover lento, para que termine de hacerse.

7. Verter en una fuente y cubrir con film plástico o usar un tupper adecuado con tapa y dejar reposar en la nevera de un día para otro.

8. Para formar las croquetas hay que romper la consistencia que ha tomado la bechamel al enfriarse y volverla a apretar, realizando la forma deseada. Lo tradicional es mediante dos cucharas soperas, una en cada mano, con las que vas realizando un movimiento de giro alternativo, a la vez que rascas una contra otra y aprietas al mismo tiempo (….. toma ya).

La verdad es que, después de mucho tiempo utilizando este método, me he pasado a la modernidad y tras gastarme 2 € en el chino del barrio, me he comprado un útil clásico de hacer bolas de helado, de esos con palanquita para expulsar la bola, y apretando la masa contra la palma de la otra mano se obtienen resultados muy satisfactorios (comprar el modelo de bola más pequeño, para que no os salgan croquetones en vez de croquetas).

9. Las croquetas así formadas, se envuelven en huevo batido y en pan rallado corrigiendo con cuidado en estos pasos la forma final de la croqueta, si fuera necesario.

10. Se fríen en sartén o freidora con aceite de oliva a 190º, lo justo para que cojan el color dorado que se desee. Sacar con cuidado y colocar sobre papel absorbente, para evitar exceso de aceite.

Notas

Si no has hecho nunca croquetas, utiliza las primeras veces 120 gr. de harina por litro para que la bechamel salga más consistente y fácil de trabajar. Cuanto menos harina, más fina sale la masa, pero luego para freírlas sin que se rompan, hay que tener cuidado. Menos de 100 gr. por litro es para nivel experto.

Prefiero utilizar aceite de girasol en vez de oliva para la masa de la bechamel pues le da un sabor más suave.

Aunque se pueden congelar antes de freírlas y guardarlas para futuro, no lo aconsejo pues además de cambiarles la textura, suelen dar problemas al freirlas y se rompen.

P.D: De esta receta está disponible la versión que sigue Tere, dictada por la Abuela en primera persona. Se pondrá a vuestra disposición bajo demanda.