Ragout de Ternera

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Este plato le encantaba a mamá. Yo creo que su receta es algo diferente a las que puedes encontrar en internet, pero creo que recuerdo bien los ingredientes y en caso contrario ya habrá algún hermano o hermana que me enmiende la plana.

Ingredientes

• ½ kg ternera para guisar cortada en cubitos de unos 3 cm. Se pueden utilizar distintas piezas como el morcillo, la aguja o incluso la carrillada (esta es la de la foto). 
• 1 Cebolla 
• 2-3 Zanahorias 
• 250 g Judías verdes
• 3 Alcachofas
• 100 g guisantes
• 1 cucharada sopera de harina
• Aceite de oliva
• ½ vaso vino tinto
• Sal

Procedimiento

1. En la olla a presión, poner una cantidad de aceite suficiente para cubrir todo el fondo (ser generosos). Calentar y rehogar los trozos de ternera hasta que estén dorados por todos lados.

2. Añadir la cebolla muy picadita y seguir rehogando, añadir las zanahorias en cuadritos de 1-2 cm, añadir las judías verdes en trocitos de 3-4 cm, añadir las alcachofas limpias de hojas duras y puntas y cortadas en dos mitades, seguir rehogando.

3. Añadir una cucharada sopera de harina y seguir rehogando, darle vueltas para que no se agarre al fondo.

4. Añadir el vaso de vino y agua hasta casi cubrir todo el contenido, poner la sal al gusto, añadir los guisantes y cerrar la olla. Guisar a presión unos 20 min.

El ragout se puede servir directamente acompañado de unas patatas fritas en dados, pero está mejor de un día para otro.

Bizcocho de yogurt

Receta transcrita por Ali.
Fotos cedidas por Bárbara.

Con esta receta y con otras muchas de mamá, cada vez me doi cuenta de que mamá iba muy por delante del resto del mundo con el tema del reciclaje. Antes de que el reciclaje estuviera de moda, mama supo con esta receta utilizar esos yogures pasados de fecha y esos huevos que llevaban semanas en la nevera. Tengo que decir que cada vez me parezco más a ella, y esta receta la he reinventado miles de veces, dependiendo de las sobras que hubiera en la nevera, yogures de diferentes tipos y sabores, incluso medio yogurt, medio nata, el numero de huevos depende de los que se vayan a poner malos, y los aceites tanto de lo mismo, tal cual utilizo el de oliva que el de girasol.

Para el recetario voy a ser fiel a su receta, pero que sepais que el espiritu de esta receta es cambiar lo que se necesite con tal de acabar el numero maximo de ingredients caducados.

Esta receta es ideal para niños pequeños, nada de basculas, ni medidores, la pueden hacer solos.

Ingredientes

• 1 yogurt (normalmente de 125/150 ml) 
• 1 vasito (de yogurt) de aceite de oliva 
• 2 vasitos de azúcar 
• 3 vasitos de harina de repostería 
• 4 huevos 
• 1 sobre de levadura Royal 
• Rayadura de un limón

Procedimeinto

1. Precalentar el horno a 180 grados. Preparar un molde de bizcocho bien con papel o con mantequilla para evitar que se pegue. Para estas cantidades un molde Redondo de 22cm es ideal.

2.Batir los huevos, añadir a ellos el yogurt, aceite, rayadura del limon y azucar y batir bien. Una vez obtenida una masa homogenea, añadir la harina y levadura poco a poco batiendo para que no se queden grumos.

3.Vertir la masa en el molde de bizcocho y meter en el horno hasta que este Dorado y al introducer un cuchicho, este salga limpio (aprox 40 min en mi horno)

Compota de Manza de "recomendaos"

Foto cedida por Marisa.

Only the best Tesco Paella Rice

Foto aportada por Ali.

No me extraña que no quede con la paella de mi mamá...con la descripción del arroz no se puede esperar menos...


P.D. Si alguien redacta una receta de paella buena le haría un gran bien a esta familia :)

Ensaladillas

Receta transcrita por Luis.
Fotos cedidas por Luis.


La ensaladilla rusa fue un plato de gran arraigo en la cocina familiar, fue evolucionando con el tiempo y con la llegada al mercado de los preparados de ensaladilla congelados, pero intentaré ser fiel al formato original que yo recuerdo. Después daré versiones que creo que también se han llegado a realizar en la casa de Alhamar, aunque no estoy seguro de que todas se hicieran.

Como es sabido, la ensaladilla rusa es una mezcla de patata cocida y mayonesa con ingredientes adicionales, por lo que trataré primero la cocción de la patata, luego la mayonesa y por ultimo (y de ahí el plural del título) las combinaciones de ingredientes adicionales.

Patata cocida para ensaladilla

Ingredientes

• 1.000 grs de patata
• Agua
• Sal

Procedimiento

Aunque existen varias formas de cocer la patata: enteras sin pelar, enteras peladas, etc. yo para ensaladilla prefiero cortarlas en cuadraditos de 2 a 2.5 cm. de arista, pues me pioermite controlar mejor el punto de cocción y que queden iguales todas y también consigue, en los casos donde se cuecen en caldo, que tome los sabores.

En abundante agua hirviendo con sal poner a cocer las patatas cortadas durante un tiempo que puede variar entre 10 a 12 minutos dependiendo de la variedad.

Controlar la cocción probando un trozo y cuando estén al punto, sacar a un escurre verduras y enfriar con agua fría, para que no se pasen de cocción.

Dejar escurrir hasta que no goteen y guardar en la nevera.

Mayonesa para ensaladilla

Ingredientes

• 200 ml de aceite de girasol
• 250 ml de aceite de oliva
• 1 huevo
• 1 diente de ajo (si se quiere más suave de sabor, blanquear el ajo en agua hirviendo)
• Vinagre de vino blanco (del normal)
• Sal

Procedimiento

1. En el vaso de la batidora de mano, poner el aceite de girasol, el huevo, el ajo, media cucharada de postre de sal y dos cucharas de sopa de vinagre.

2. Meter la batidora hasta el fondo con la máxima velocidad y batir sin mover la batidora hasta que se forme la mayonesa en todo el volumen.

3. Añadir en tres veces el aceite de oliva, moviendo cada vez lentamente de arriba abajo la batidora para que se vaya añadiendo. Cuanto más aceite usemos por cada huevo de mayonesa, su consistencia es más dura y para la ensaladilla necesitamos que sea muy consistente.

4. Comprobar el punto de sal y de vinagre, corregir si fuera preciso y guardar en la nevera.

Preparación de la Ensaladilla

En un bol o recipiente adecuado y lo bastante grande para remover todo, colocar las patatas, los ingredientes adicionales, dar unas vueltas para mezclar y por ultimo añadir la mayonesa y mezclar lentamente con cuchara o lengua de gato, hasta conseguir que todo ligue. Guardar algo de mayonesa para dar una capa superior de acabado en el recipiente de servir.

Es importante que cuando se vayan a ligar las patatas con la mayonesa y el resto de los ingredientes, todos estén fríos y bien escurridos para que la mayonesa no cambie su textura.

Combinaciones de Ingredientes adicionales

La tradicional de Mamá

• 4 huevos duros
• 2 latas de atún en conserva
• 1 lata de guisantes
• 1 lata de pimiento morrón en tiras
• 1 bote pequeño de aceitunas verdes (cortadas a medias)

Modernidades que llegaron después

• Palitos de cangrejo troceados
• 1 lata de maíz dulce escurrido

La de la cafetería El Suizo de Puerta Real

• 300 gr de gambas cocidas y peladas

Cambiar el agua de cocción por caldo de haber cocido las gambas, con las cabezas pasadas por un chino para sacarle sabor.

Añadir un par de gambas en el primer batido de la mayonesa, para que también tenga sabor.

La de mi casa

• Igual que la de El Suizo pero añadiendo zanahoria rallada y cebolleta picada fina

La ucraniana de casa de Dora y Rafa

• Salchicha alemana Frankfurt ahumada, cortada en trocitos
• Cebolleta picada fina
• Pepinillos picados

Sardinas a la Moruna

Receta transcrita por Conchi.
Fotos cedidas por Luis.


Este es un plato muy rico y tiene la ventaja de que la cocina no se llena de olor a sardinas como ocurre si se fríen o se ponen a la plancha.

Ingredientes

• 1Kg de sardinas
• ¼ Kg pimientos verdes de freír
• ½ Kg de tomates maduros
• 2 cebollas
• Hierbas (orégano, tomillo, etc…)
  
  

Procedimiento

1. Limpiar las sardinas quitando las escamas, la cabeza y la raspa. Lavarlas bien y dejar escurriendo

2. Cortar los pimientos en rodajitas finas

3. Cortar las cebollas en juliana

4. Pelar y cortar los tomates en trocitos

5. Pochar las verduras en una sartén con un poquito de aceite.

6. En una fuente de horno alternar capas de sardinas (saladas al gusto) con capas de las verduritas pochadas. 2-3 capas cómo mínimo. Espolvorear con las hiervas y meter en el horno caliente (220 ºC) durante 15 min o hasta que el pescado esté hecho.

Pastel de Carne

Receta transcrita por Josele.
Foto cedida por Bárbara.

Según parece este plato no era originalmente de mamá, sino de Mari. Pero la madre lo introdujo en el repertorio de recetas familiares y nos lo presentaba muchas noches con distintos disfraces. Según Ali este rollo de carne lleva un huevo duro dentro pero yo no lo recuerdo, además presentaría un problema técnico. Si lo envuelves en papel Albal no puede ser muy alto el pastel y el huevo no quedaría escondido. Se puede hacer con un huevo dentro, pero entonces habría que usar un molde de aluminio.

Ingredientes

• 250 grs de carne picada de ternera
• 250 grs de carne picada de cerdo
• 1 huevo
• ½ copa de cognac
• Ajo
• Perejil
• Pimienta
• Pan rallado o miga de pan bañada en leche (con el pan rallado queda un poco más seco el pastel)

Opcional

• Foie
• Trufa
• Taquitos de jamón

Preparación

1. Poner el horno a precalentar a 200º mientras elaboramos el pastel.

2. Se amasa la carne picada con el huevo crudo los condimentos y opcionalmente el pan rallado. 

3. Se añade el cognac y se forma un albondigón. 

4. Se unta el papel de aluminio de mantequilla o margarina se coloca en él el albondigón y se colocan un par de pegotillos de margarina o mantequilla encima se cierra bien el paquete y se mete al horno entre 20 y 30 minutos.

Sugerencias de Rafita

Si se pone una rodaja de este pastel de unos 5 mm entre dos rebanadas de pan (a ser posible con consistencia) ligeramente cubiertas de una suave crema de mostaza queda un sandwich fantástico.

Si además ese sandwich se reboza y frie (croque mousier¿?) tenemos los famosos emparedados de las tías Justa y Concha que traían cuando venian de viaje y que devorabamos de una sentada ... Y que mamá no quería hacer porque ... "claro como tus hermanitas cortan todo tan fino y tan bien...".

Sopa de Cebolla

Receta transcrita por Conchi.


Este primer plato es ideal para tiempos fríos, sobre todo por la noche. Yo creo que se incorporó a casa a partir de la carta del restaurante.

Ingredientes

• 1 litro de caldo de carne (casero o de tetrabrik)
• 2 cebollas
• 12 rebanaditas finas de pan del día anterior
• 2 huevos
• Queso parmesano rallado para gratinar
• Aceite
• Sal

Para el caldo casero

• Huesos de ternera
• Zanahoria
• Puerro
• Sal

Procedimiento

Caldo casero

En una olla poner a cocer los huesos con las verduras peladas y sal al gusto. Después de una hora, colar el caldo.

Sopa de cebolla

1. Pochar las cebollas cortadas en tiritas finas a fuego muy suave para que no cojan color.
2.Tostar las rebanaditas de pan en el horno sin que cojan color.
3.Batir los huevos.
4. En recipientes individuales de barro (que puedan meterse al horno), se pone abajo una capa de cebolla pochada, se añade caldo hasta llenar 2/3 del recipiente, se colocan las rebanadas de pan encima, sobre ellas se añade huevo batido para cubrirlas, se espolvorea con abundante queso rallado y se mete al horno hasta que esté gratinado.

Advertencia

Mucho cuidado al ir a comerla, guarda mucho calor y te puedes abrasar la lengua.

Versión Express

Versión facilitada por Josele.

Como en mis tiempos de pinche en el restaurante, preparé muchas, muchas sopas de cebollas un par de sugerencias.

En un restaurante hay que hacerlo todo muy deprisa así que la cebolla se tenía frita. La cebolla frita se puede guardar en un bote de cristal en la nevera mucho tiempo sin que se estropee.

Con respecto al caldo, se hacía de cúbitos y para despistar el sabor se ponía un cubito de Starlux de carne y otro de pollo. Con estos cambios se convierte en un plato instantáneo y se tarda solo el tiempo de hornear.

Cerdo con Almejas

Receta transcrita por Luis.

Una de las mezclas “Mar y Tierra” más fáciles y resultonas.

Ingredientes

• 500 gr. demagro de cerdo
• 500 gr. de almejas 
• 1 cebolla grande o 2 medianas
• 1/2 pimiento verde
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de harina
• 1 vaso de vino blanco
• 2 hojas de laurel 
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra
• Perejil

Procedimiento

1. Corta la carne de cerdo en daditos más bien pequeños, salpimienta e introdúcelos en un cuenco. Pica 1 diente de ajo y añádelo. Incorpora el pimentón, el laurel y el vino blanco (reserva un poco) hasta que cubra. Cubre con plástico de cocina y deja marinar toda la noche.

2. Al día siguiente, escurre la carne con ayuda de un colador. Reserva el jugo del marinado. Pon los daditos de carne a dorar durante unos 5-6 minutos en una cazuela con un chorrito de aceite y resérvalos.

3. Pica la cebolla y el pimiento verde y pon todo a pochar en la misma cazuela. Sazona. Agrega el jugo del marinado y los dados de carne y cocina durante 5-6 minutos.

4. Pica 2 dientes de ajo y ponlos a dorar en una sartén con un chorrito de aceite. Incorpora la harina, las almejas y el vino blanco que habías reservado. Tapa y cocina hasta que se abran las almejas. Agrega perejil picado.

5. Introduce todo en la cazuela de la carne y cocina un par de minutos más. Deja reposar durante 2-3 minutos.

Sirve la carne con las almejas y abundante salsa. Decora con perejil y sirve.

Bacalao Espiritual

Receta transcrita por Luis.
Fotos cedidas por Conchi.

Parece ser que la denominación “Espiritual” viene de que este plato se hacía en los conventos en Semana Santa.

Ingredientes

• 300 gr de migas de bacalao desalado
• 150 gr de zanahorias
• 150 gr de cebolla
• 2 rebanadas de pan de molde sin corteza
• Salsa bechamel consistencia media (80 gr./l)
• Queso rallado para gratinar
• Aceite de oliva
• Leche, sal y pimienta

Procedimiento

1. Raya las zanahorias y corta las cebollas en juliana fina (en tiritas).

2. En una sartén, rehoga las zanahorias y las cebollas con el aceite, hasta que casi queden deshechas.

3. Echa el bacalao y deja unos minutos.

4. Escurre el exceso de aceite y después añade las rebanadas de pan previamente humedecidas con la leche y bien escurridas, la pimienta y prueba de sal.

5. Mezcla muy bien.

6. Coloca en un recipiente apto para el horno el rehogado de bacalao, cebolla y pan y cúbrelo con una capa gruesa de la bechamel.

7. Espolvorea el queso y gratina a temperatura de 200ºC hasta que quede doradito.

Sírvelo caliente.

Bacalo Dorado

Receta transcrita por Luis.
Foto cedida por Juanjo.

Tras un viaje familiar a Lisboa y El Algarbe, de muy buen recuerdo, tres de los platos que probamos pasaron a la dieta familiar por su facilidad de ejecución y magnífico resultado. Tras varios años de hacerse habitualmente fueron perdiendo protagonismo, por lo que alguno de familia ha podido perdérselos, valgan estas recetas para corregir tan lamentable carencia.

Ingredientes 

• 300 grs de bacalao desmigado desalado
• 300 grs de patatas fritas estilo paja (cuanto más crujientes estén, pero sin quemarse, mejor. Las que venden preparadas en los súper, ya fritas, son perfectas)
• 1dl Aceite de oliva
• 1 Diente de ajo
• 4 Huevos
• 1 Cebolla pequeña o 1/2 grande
• Perejil picado
• Aceitunas negras
• Sal
• Pimienta

Procedimiento

1. En una cacerola o sartén grande, sofríe el ajo cortado en trozos en el aceite de oliva y cuando ya estén dorados retíralos, añade entonces la cebolla cortada en tiras finas.

2. Cuando la cebolla comience a estar dorada, añade el bacalao desmigado, que habrás secado con un paño, y remueve todo. (Si el bacalao no se compra desalado, hay que dejarlo en agua al menos 36 horas antes de utilizarlo, cambiándole el agua cada 8 horas).

3. Deja freír unos minutos, y añade las patatas fritas.

4. Salpimenta al gusto.

5. A continuación añade los huevos batidos y remueve todo un minuto (o el tiempo necesario para el punto de cuajado del huevo, del gusto de cada uno), hasta que el huevo se vaya uniendo a los demás ingredientes como si fuese un revuelto.

6. Espolvorea la mezcla con perejil picado, añade las aceitunas negras, retira del fuego y sirve.

Lentejas "Condecoradas"

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Como en cualquier casa de familia española, en la nuestra se comían lentejas con cierta frecuencia. Sin embargo, la receta que se describe a continuación tiene la particularidad de ser única, ya que si mal no recuerdo, sólo se preparó una vez en la forma particular que describo a continuación.

Era la época en que Ángel y yo éramos novios, él aprovechaba cualquier ocasión para “pegar la gorra” y comer en casa de los futuros suegros, tanto por la mañana como por la noche (en ese caso solía comer un plato del menú de la mañana).

Un día, se habían cocinado lentejas y encantado dijo que se comería con gusto un platito. Después de unas cuantas cucharadas y cuando fue a hincarle el diente al trozo de chorizo que le había tocado, sacó también la “guitilla y la medalla” ante el asombro del resto de comensales y las disculpas de la cocinera.

Esta es la historia de las lentejas condecoradas, con lo cual os recomiendo que antes de añadir los chorizos tengáis a bien retirar cualquier material no comestible que las acompañe.

Ingredientes

• 300 g Lentejas pardinas (o francesas como les llamaba mamá)
• 2-3 Chorizos de guiso de los que van atados con cuerdecita y llevan (o llevaban) una chapita metálica (supongo que el control de sanidad)
• 1 Cebolla entera
• 2 Patatas troceadas
• 2 Zanahorias troceadas
• 1 Tomate maduro
• 1 Cabeza de ajos entera
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 Hoja de laurel

Procedimiento

1. La noche anterior poner las lentejas a remojo.

2. En una olla poner agua (suficiente para cubrir los ingredientes), añadir las lentejas remojadas y todos los demás ingredientes, tal como se han descrito.

3. Cocer a fuego lento hasta que la legumbre esté tierna pero sin deshacerse, si es necesario añadir más agua para que no se sequen.

Habas a la "recacha"

Receta transcrita por Conchi e historiada por Josele.
Foto cedida por Juanjo, de su propia versión.

Esta receta no es de la Madre, sino del Padre y su amigo Federico. Sólo la podemos recordar Conchi y yo porque fué en el año 1960 o 193 siendo Luis y Rafita muy pequeños.

Las madres de las familias Pérez-Padilla y Salinas se quedaron con los bebés en casa y los demás fuimos de excursión porque Federico tenía un negocio con unos jamones en el pueblo de Cáñar. Como entonces el ramal que va desde la GR421 (la carretera que va de Orgiva  a Capileira) estaba de tierra no se atrevía a subir con su coche y entonces fuimos con el Citroen 11 normal del padre, como en aquel coche cabía cualquier cosa fuimos detrás Kiko, Amador, Mariquilla, Concha y yo.

En la subida tuvimos que parar un par de veces para apartar piedras del camino. Una vez en el pueblo, mientras el Padre y Federico hablaban con los castrojas, dimos una vuelta por las calles. En este paseo fuimos seguidos por toda la chiquellería del lugar. Cosa bastante inquietante, pues, al final de la subida habíamos visto como estos "angelitos" descabalgaban, a pedradas, de su Vespa al cura, por llevar a una mujer en pantalones en el asiento de atrás.

Una vez terminada la negociación de los jamones, cargamos los embutidos y no sé si regresábamos a Granada o ibamos al cortijo de los Pérez-Padilla. La cuestión es que se hizo tarde y como el día era soleado, pero hacia un aire bastante frío, se buscó una recacha donde se procedió a la elaboración y degustación del mencionado plato.

Ingredientes

• Habas (no recuerdo si eran fresca o de lata) 
• Cebolleta
• Longanizas
• Morcillas

Procedimiento

1. Hacer una hoguera en una recacha del monte.

2. Poner una sartén de hierro de las antiguas de dos asas, rehogar la cebolleta picada en aceite, añadir las habas (en caso de que sean frescas ponerles más aceite de oliva), añadir las longanizas y las morcillas, cortadas en trocitos.

3. Dejar hacer despacito (bueno tampoco muy despacio pues en ese momento ya habrá mucha hambre).

Servir sobre platos de aluminio de los que llevábamos a los campamentos. Jamás habréis probado un manjar más delicioso.

Zarzuela de Pescado y Marisco

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Aunque debo reconocer que me he ayudado no sólo de la memoria sino de otras fuentes, la receta que me parece más cercana a la del restaurante es la que os transcribo.

Ingredientes 

• 200 g Merluza rosada
• 200 g Rape
• 200 g Calamares
• 4 Langostinos (pueden ser congelados)
• 4 Mejillones
• 1 Puñado de almejas o chirlas
• 1 Cebolla
• 2 Dientes de Ajo
• 1 Tomate rojo
• 1 Hoja de Laurel
• 1 Cucharada de Harina
• 1 Vaso de Aceite de Oliva
• Pimentón
• Sal
• Pimienta

Preparación

1. Limpiar los pescados eliminando piel y espinas. Cortar en trozos medianos y salpimentar.
2. Cortar los calamares en anillos y dejar los tentáculos enteros.
3. Quitar las cáscaras de los langostinos.
4. Lavar los mejillones hasta dejar las conchas limpias y lavar las almejas.
5. Una vez preparados los pescados, se pasan por harina.
6. En una sartén amplia con aceite a calentar ir friendo los pescados y los mariscos, de forma rápida y colocarlos en una cazuela de horno de loza.
7. Cocer las espinas de los pescados y los despojos de los langostinos en un cazo con agua y laurel. Dejar hervir 10 minutos y colar el caldo.
8. Abrir los mejillones y las almejas al vapor. Retirar la mitad de las conchas, ponerlas en la cazuela.
9.Picar la cebolla y el ajo y ponerlo a rehogar en el aceite de freír el pescado, a fuego suave.
10. Pelar el tomate y despepitarlo y agregarlo al sofrito anterior, remover y dejar 10 minutos a fuego suave.
11. Agregar la harina y remover para que no se formen grumos. Añadir el pimentón. Incorporar el caldo de pescado y dar un último hervor.
12. Salpimentar y cubrir la cazuela de los pescados con el caldo y cocer 10 minutos al horno antes de servirlo.

P.D.: Creo recordar que de esta receta hay una versión de Luis que podríamos titular "Zarzuela de Pescado a la Grand Dumont". Se publicará bajo petición del respetable.

Crema de Calabacin

Receta transcrita por Ali.
Foto cedida por Conchi.

Recuerdo las cenas en la mesa camilla del salón cuando estabamos los tres solo en casa. La crema de calabacín nos visitaba frecuentemente, pero sorprendentemente el Padre no se quejaba.

Ingredientes

• 4 calabacines medianos
• 1 chorrito de aceite de oliva
• 1 pastilla de avecren
• 3 o 4 quesitos

Opcional

• Picatostes

Procedimiento

1. Se pelan los calabacines y se cortan en rodajas. Se ponen a reogar en un poco de aceite unos 3 o 4 minutos.
2. Se añade agua, simplemente para cubrir la mitad de los calabacines, si se pone mucho sale una crema muy liquida, y disolvemos una pastilla de caldo de avecrem.
3. Yo los dejo cocer unos 15/20 minutos.
4. Antes de batir la crema con la batidora, añadir 3 o 4 quesitos de la Vaca.
5. Servir caliente y añadir los picatostes.

Coliflor con Besamel

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Me consta que alguno de los nietos mayores no estaba encantado cuando la abuela hacía este plato, pero ya sabéis que ella no se andaba con contemplaciones y todo el mundo tenía que comer el menú que tocaba.

Ingredientes

• 1 Coliflor (bien blanca)
• Queso para gratinar

Para la besamel

• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 3 cucharadas de mantequilla
• 5 cucharadas de harina
• 600 ml de leche entera
• Sal

Procedimiento

1. Cortar la coliflor según los ramitos que la forman, enjuagarlos y cocerlos en agua con sal, al gusto, durante 10 min desde que rompe a hervir.
2. Preparar la besamel calentando el aceite y la mantequilla hasta que estén espumosos y añadiendo la harina que se tostará por unos minutos removiendo continuamente para que no se queme. Añadir toda la leche fría a la vez y remover enérgicamente para que salga una besamel fina y sin grumos. Debe ser una salsa besamel no demasiado líquida por si luego la coliflor suelta algo de agua.
3. Colocar los trocitos de coliflor cocida en una fuente de horno, cubrir con la besamel y espolvorear con queso para gratinar.
4. Poner en el horno a gratinar hasta que comience a dorarse.

Huevos al Plato

Receta transcrita por Luis.
Foto cedida por Conchi.

Ingredientes para 2 personas

• 2 huevos grandes o 4 pequeños
• 250 ml de salsa de tomate frito
• 2 lonchas de jamón serrano
• 10 rodajitas de chorizo ibérico
• 1 vaso de guisantes congelados (o guisantes de lata)
• 1 pimiento rojo asado en tiras (o pimiento morrón de conserva)
• Sal

Procedimiento

1. En un plato de acero inoxidable, sartén pequeña o cazuelita de barro refractario, se coloca el fondo de tomate frito, la mitad de la loncha de jamón cortada en tiras, los guisantes (hervidos o al vapor) y las tiras de pimiento repartidas.

2. Cascamos los huevos por encima con cuidado de no romperlos, se salan, colocamos el chorizo y resto del jamón por encima de la clara y lo metemos en el horno precalentado a 190º, hasta que la clara endurezca.

Huevos Fritos "a la Madrileña"

Receta transcrita por Luis.
Foto cedida por Luis.

Ingredientes

• 1 huevo (mejor frito del día anterior)
• Aceite de oliva
• Vinagre
• Pimentón
• Sal

Procedimiento

1. Se toma un huevo frito del día anterior guardado en la nevera, pero sacado con tiempo para que esté a temperatura ambiente (se puede hacer con un huevo frito del momento, pero la textura rígida que toma el huevo de un día para otro, es parte del encanto de este plato).

2.En una sartén pequeña se pone un chorrito de aceite de oliva a calentar hasta que esté humeante.

3. Se espolvorea el huevo con el pimentón, se baña con el aceite hirviendo directamente de la sartén, se le añade unas gotas o un chorrito de vinagre, según el gusto, y se le echa sal.

Comerlo yema y clara junta, troceado al estilo huevos rotos.

Excelente para desayunos de fin de semana.

Pechugas Villeroy

Receta transcrita por Conchi.
Fotos cedidas por Conchi.

Yo creo que esta receta se incorporó al repertorio familiar como consecuencia del contacto con profesionales de la cocina, bien en el Hotel Hidalgo o en el Restaurante Abenhamar. A los más jóvenes habrá que contarles en algún momento las distintas profesiones del abuelo.

Ingredientes

• 500 g de pechuga de pollo fileteada (de 1 -2 cm de grosor) 
• 1 litro de besamel con la textura similar a la de las croquetas 
• 2 huevos batidos
• Pan rallado aceite

Procedimiento

1. Cortar los filetes de pechuga en trozos lo más uniformes posibles de unos 10-15 cm de tamaño.

2. Salar e ir salteando en una sartén con un poquito de aceite y reservando los trozos.

3. Hacer la besamel siguiendo la receta de las croquetas sin olvidar la nuez moscada ().

4. Con la besamel todavía caliente, se introducen los trozos de pechuga de uno en uno, dando la vuelta y consiguiendo que la pechuga quede recubierta por todas partes con una capa de más o menos 1 cm de espesor y colocarlas en una bandeja para introducirlas en la nevera.

5. Cuando estén completamente frías (se pueden dejar hasta el día siguiente), se pasan por huevo batido y pan rallado y se fríen en abundante aceite caliente.

Acompañamientos

• Patatas paja
• Ensalada de lechuga
  
  

Sopa Sevillana

Receta trancrita por Luis.
Foto cedida por Conchi.

Ingredientes por comensal

• 300 cc. Caldo de pescado
• 50 gr. Merluza
• 25 gr. Gambas
• 25 gr. Chirlas
• 50 gr. Patatas
• ½ Pimiento morrón
• Mayonesa (una cuchara de postre)
• Pan frito en dados
• Perejil

Procedimiento

1. Preparar un caldo de pescado con lo que se tenga además de las cabezas de gambas (una raspa de rape, cabeza de merluza, la parte verde de un puerro y una zanahoria, o en su defecto una pastilla de caldo de pescado) colar y reservar, guardando un vaso para el final de la receta.

2. Cortar las patatas en rodajas pequeñas y finas (como para tortilla) y ponerlas a cocer en el caldo durante 15 minutos, junto con el pimiento morrón cortado en dados.

3. En una sartén a fuego fuerte abrir las chirlas con un chorro de limón, retirar las chirlas, colar el caldo que sueltan e incorporarlo al de cocción.

4. Dos minutos antes de cortar el fuego añadir las chirlas, la merluza en daditos, las gambas peladas y el perejil. Corregir de sal pero teniendo en cuenta que la mayonesa final aumentará el sabor.

5. Disolver completamente la mayonesa en el caldo frio reservado y añadírselo a la sopa cuando ya no vaya a hervir (si vuelve a hervir la mayonesa se corta y se queda en grumos).

6. Incorporar los tostones de pan frito en el plato, justo antes de tomar la sopa.

Manitas de Cerdo a la Riojana

Receta transcrita por Luis.

Esta es una de mis recetas favoritas de todas las que hacía la Madre. En más de una ocasión pedí una fuente de Manitas de Cerdo a la Riojana como comida de cumpleaños.

Ingredientes

• 4 manitas de cerdo abiertas por la mitad (si son pequeñas 6)
• 2 Hojas de laurel
• Media cebolla
• Pimienta negra en grano
• Huevos
• Harina
• Patatas
• Pimiento morrón (pimiento rojo en conserva, o asado, o del piquillo)
• Chorizo tipo riojano (el de guisar de ristra de herradura de aprox. 3 cm. de diámetro)

Procedimiento

1. Las manos deben de estar limpias, raspadas de pelos y partidas por la mitad a lo largo. Suelen venir así en las bandejas de los supermercados o pedir al carnicero que prepare.

2. Cocerlas en la olla a presión rápida cubiertas de agua con sal, granos de pimienta, hojas de laurel y la cebolla durante 30 minutos. Cuando la olla pierda la presión, abrirla, sacar las manitas y dejarlas templar.

3. Antes de que se enfríen del todo, pues si no cuesta más, deshuesar las manitas procurando que no se rompan mucho y cortarlas aproximadamente en rectángulos grandecitos.

4. Colar el caldo de la cocción y reservar. Si el caldo está muy liquido reducir al fuego. Tiene que quedar de tal manera que cuaje al enfriarse.

5. Enharinar los trozos de manitas, pasarlos por el huevo batido y freírlos hasta que estén doradas. Ojo saltan como petardos y te puedes quemar. En freidora bajar la tapa y en sartén usar protector de salpicaduras.

6. En una fuente onda, apta para el horno, (metálica, barro o pírex) colocar las manitas y acompañar con tiras del pimiento y rodajas finas de chorizo. Agregar por encima el caldo de cocción reservado, para que cubra el fondo, pero no más.

7. Hornear a 200º durante 15-20 minutos, gratinando para conseguir que se dore la parte superior y la inferior se trabe con la salsa al reducirse.
Presentar en la mesa, acompañadas de patatas fritas en cuadraditos pequeños, que se ponen encima de las manitas.

Croquetas de la Abuela Alicia

Receta transcrita por Luis.

Fotos cedidas por Luis y Juanjo.

Como anecdotario de esta receta recordaré que viene, al menos que yo sepa,de la abuela de la abuela, aunque adquirieron fama con la bisabuela Luisa. Nos contaban mamá y las tías que el bisabuelo Samuel tenía una reunión trimestral o semestral (no recuerdo exactamente) con el comité nacional de los procuradores de los tribunales, que terminaba siempre, a petición de los mismos, con todos los miembros del comité comiendo croquetas en su casa de la calle San Bernardo, 13.

Juanjo

Luis

Ingredientes

• 1L. de leche
• 100gr. de harina de trigo
• Aceite de girasol o mantequilla derretida
• Sal

Opcional

• Pimienta
• Nuez moscada

Rellenos

• El clásico de la abuela: Jamón serrano y huevo duro picados.
• Merluza cocida y gambas.
• Morcilla (de cebolla) deshecha.
• Bacalao desmigado y cebolla picada pochada, salteados con un poco de colorante alimentario, para que al morder se vea la masa de la croqueta amarillita.
• Foie. (probadas en casa de Yolanda Martinez de Lecea)
• Chipirones en su tinta picados. (probadas en casa de Yolanda Martinez de Lecea)
• Carne de cocido. (en este caso se puede y debe, sustituir 1/3 de la leche por caldo del cocido)
• Pollo cocido con ajo picado y perejil. (igual que en el anterior utilizar mezcla de caldo. El ajo picado saltearlo, para que no pase sabor a ajo crudo a la bechamel)
• Etc. Etc. Etc.
  
  

Procedimiento

1. Poner en un cazo la harina y añadirle el aceite hasta que se forme una bola trabajable, pero no pastosa ni liquida.

2. Calentar en el cazo moviendo y deshaciendo la masa, que se irá secando poco a poco, hasta que empiece a tomar un color café con leche clarito, pero sin tostarse o quemarse. También se nota que está lista, porque deja de oler a harina y empieza a oler como a pan (esto es muy importante para obtener una buena bechamel).

3. Añadir entonces la leche, sal al gusto, pimienta y nuez moscada.

4. Agitar fuerte en frío con varillas o con la batidora a velocidad baja, que es lo que yo hago, para que la harina se disuelva perfectamente en la leche y no te haga grumos. (como todavía no ha “tirado” por la cocción, no hay problema de que coja liga).

5. Añadir el relleno y poner a cocer removiendo lento pero sin parar, con una cuchara de madera, rascando el fondo a cada rato para que no se queme la bechamel.

6. Una vez que rompa a hervir, dejar cocer a fuego flojo un par de minutos más, sin dejar de remover lento, para que termine de hacerse.

7. Verter en una fuente y cubrir con film plástico o usar un tupper adecuado con tapa y dejar reposar en la nevera de un día para otro.

8. Para formar las croquetas hay que romper la consistencia que ha tomado la bechamel al enfriarse y volverla a apretar, realizando la forma deseada. Lo tradicional es mediante dos cucharas soperas, una en cada mano, con las que vas realizando un movimiento de giro alternativo, a la vez que rascas una contra otra y aprietas al mismo tiempo (….. toma ya).

La verdad es que, después de mucho tiempo utilizando este método, me he pasado a la modernidad y tras gastarme 2 € en el chino del barrio, me he comprado un útil clásico de hacer bolas de helado, de esos con palanquita para expulsar la bola, y apretando la masa contra la palma de la otra mano se obtienen resultados muy satisfactorios (comprar el modelo de bola más pequeño, para que no os salgan croquetones en vez de croquetas).

9. Las croquetas así formadas, se envuelven en huevo batido y en pan rallado corrigiendo con cuidado en estos pasos la forma final de la croqueta, si fuera necesario.

10. Se fríen en sartén o freidora con aceite de oliva a 190º, lo justo para que cojan el color dorado que se desee. Sacar con cuidado y colocar sobre papel absorbente, para evitar exceso de aceite.

Notas

Si no has hecho nunca croquetas, utiliza las primeras veces 120 gr. de harina por litro para que la bechamel salga más consistente y fácil de trabajar. Cuanto menos harina, más fina sale la masa, pero luego para freírlas sin que se rompan, hay que tener cuidado. Menos de 100 gr. por litro es para nivel experto.

Prefiero utilizar aceite de girasol en vez de oliva para la masa de la bechamel pues le da un sabor más suave.

Aunque se pueden congelar antes de freírlas y guardarlas para futuro, no lo aconsejo pues además de cambiarles la textura, suelen dar problemas al freirlas y se rompen.

P.D: De esta receta está disponible la versión que sigue Tere, dictada por la Abuela en primera persona. Se pondrá a vuestra disposición bajo demanda.

Hortalizas rellenas

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Ingredientes 

• Carne picada (mitad ternera y mitad cerdo) 

Para aliñar la carne

• ajo
• perejil
• dos huevos
• sal
• pan rallado

Hortalizas para rellenar

• patata mediana
• cebolla
• calabacín diámetro 6-7 cm
• alcachofa
• pimiento verde

Para la salsa

• ½ cebolla
• harina
• vino de guiso (el de Mercadona va bien)
• una pastilla de avecrem (opcional)

Procedimiento

1. Aliñar la carne y dejarla en espera.

2. Pelar las patatas, cebollas y alcachofas (dejando las hojas tiernas), cortar el calabacín en varias porciones cilíndricas procurando que quede la base recta para que se apoye bien, al pimiento cortarle la parte superior y eliminar las semillas.

3. Las patatas cortarlas en dos trozos de forma que la base sea también recta.

4. Con un utensilio de hacer bolitas, vaciar por la parte superior las patatas, cebollas, calabacines, alcachofas (hay que lograra un hueco interior que permita rellenarlas pero que mantenga fondo).

5. Rellenar las hortalizas con la carne de forma que quede una bolita exterior.

6. Pasarlas por harina y freírlas en una sartén por todos los lados y pasarlas a una cazuela.

7. En la misma sartén que se han frito las hortalizas añadir media cebolla picadita, 1-2 cucharadas de harina (estas cantidades variarán en función de las cantidades) y tostarlo todo luego añadir el vino, la pastilla de avecrem.

8. Añadir esta salsa sobre las hortalizas y completar con agua para que queden casi cubiertas.

9. Dejar cocer a fuego lento durante media hora.

Judías blancas con vinagreta

Receta transcrita por Conchi.
Foto cedida por Conchi.

Se trata de otro primer plato muy propio de los días de verano en Playa Granada sobre todo cuando abundaban los nietos muertos de hambre después de una mañana de baños a los que había que alimentar.

Ingredientes

• 500 g Judías blancas (las de bote cocidas son perfectas) 

Para la vinagreta

• 1Cebolleta o 2 pequeñas (cebolla tierna en el levante)
• 2 huevos duros
• Aceite de oliva abundante
• Vinagre
• Sal

Procedimiento

Poner en un cuenco la cebolleta picada lo más pequeña que se pueda, añadir los huevos duros picados en trocitos también pequeños, añadir aceite de oliva removiendo para que se trabe un poco con la yema, debe quedar una salsa rica en aceite, añadir vinagre y sal al gusto.

Una variante de la vinagreta puede llevar pimiento morrón troceado.

Cuando llegue el momento de comer, las judías se pueden servir frías o templadas y cada uno le añade la cantidad de vinagreta que le guste.

Torrijas

Receta transcrita por Luis.

Ingredientes

• Una barra de pan grande, con la miga densa, del día anterior.
• 1,5 litros de Leche
• Canela en rama
• Corteza de un limón
• Azúcar
• Canela en polvo

Procedimiento

1. Hervir la leche con la canela en rama y la corteza de limón. Cuando se retira del fuego añadir 3 cucharas soperas de azúcar y remover.

2. Cortar el pan en rodajas de 3 cm. de espesor. Si se quieren torrijas grandes cortar la barra inclinada.

3. Colocar el pan en una fuente honda y cubrir con la leche ya templada, a la que se le ha retirado la rama de canela y la corteza de limón, y dejar empapar durante al menos ½ hora.

4. Escurrir las rebanadas si no hubieran embebido toda la leche, pasarlas por el huevo batido y freír en aceite de oliva.

5. Colocar las torrijas en una bandeja y espolvorear con azúcar y canela molida.

Patatas a la Riojana

Receta transcrita por Luis.
Fotos cedidas por Josele.

Ingredientes

• 1 kg. patatas
• 300 gr chorizo para guisar
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 pimientos verdes
• ½ Pimiento rojo
• Aceite de oliva
• 1 cuchara sopera rasa de pimentón
• Pastilla de caldo de pollo
• Perejil picado
• Sal

Preparación

1. Picar la cebolla y poner a pochar con el aceite de oliva en una cacerola de tamaño adecuado, con los ajos enteros y los pimientos también troceados tamaño medio-grande.

2. Cuando este todo pochado, añadir el chorizo en rodajas gruesas y rehogar.

3. Añadir por último el pimentón, dar unas vueltas para que se rehogue también y añadir un poco de agua para que no se queme.

4. Pelar las patatas y cascarlas en trozos de unos 4-5 cm con cuchillo, iniciando el corte y arrancando el trozo, o con la ayuda de un tenedor (hay que pincharlas con éste, e ir rompiéndolas).

5. Cubrir las patatas con agua, pero no más, añadir la pastilla de caldo, el perejil picado, corregir de sal y dejar cocer durante 20 minutos a fuego flojo.

Conviene hacerlas con tiempo, para que reposen un poco antes de comerlas.

Nota: está disponible una versión hecha por Tere de esta receta. Se publicará a petición del respetable :)

Mero a la Rigamonti

Receta transcrita por Luis.

Este plato exquisito, de nombre inequívocamente italiano no se encuentra en Italia por mucho que se busque. Tampoco en ninguno de los muchos restaurantes italianos que por el mundo hay esparcidos. Es un plato típicamente tetuaní, creado por Oliva Magagnini en su primer establecimiento en Tetuán, que tuvo por nombre «Los Italianos», y aunque el nombre del plato sea transalpino, tampoco fue importado de Italia, sino que -como ya hemos, dicho- también nació en Tetuán.

Rigamonti, recordaran los buenos y viejos aficionados, era un magnifico medio centro de la selección italiana de la época gloriosa de Mazzola, Meazza, Orsi, etc.

Un día, unos directivos del Atlético, se encontraban en el establecimiento Magagnini, y mientras saboreaban un plato de mero al estilo de la casa, uno de ellos comentó: ¡este mero es mejor que Rigamonti!, con lo cual, de forma involuntaria nació el nombre de este plato, que se hizo famoso en Tetuán y su zona de influencia, al menos culinaria.

Aparte de su ciudad de nacimiento, Tetuán, el plato es conocido en  Larache, Arcila, Ceuta, Algeciras, Las Palmas de Gran Canaria, y La Línea, lugares a donde, sin duda, fue llevado por cocineros que trasladaron su receta y que para los que quieran conocerla es la siguiente:
Fuente de documentación: Tetuán y su atlético Libro escrito por D. Julio Parres Aragonés En el cual cuenta la historia y anécdotas del club atlético de Tetuán.

Ingredientes

• Aceite de oliva
• Salsa de tomate
• Alcaparras
• Pimientos morrones
• Vinagre
• Ajo
• Mero

Preparación

1. Freír los filetes de mero, ligeramente enharinados. Escurrirlos en un plato.

2. Freír los ajos en el mismo aceite.

3. Añadir la salsa de tomate, junto con el mero, las alcaparras, y los morrones.

4. Terminar con un toque de vinagre.

Huevos Rellenos

Receta transcrita por Luis.
Fotos cedidas por Ali.

Ingredientes

• 2 Huevos por persona
• Salsa bechamel consistencia blanda ( 50 – 60 gr./l)

Rellenos

• Atún en conserva y tomate frito
• Restos de pollo, cocido o a la plancha, picado fino, Pimientos asados picados y Aceite.

Procedimiento

1. Cocer los huevos durante 10 minutos y enfriar. (Truco: Añadir al agua de cocción un chorrito de vinagre, evita que se salga la clara si llega a romperse un poco la cáscara y hace que se pelen mas fácil.)

2. Cortar por la mitad a lo largo y sacar la yema sin romper. Añadir las yemas cocidas picadas a los rellenos y hacer una pasta homogénea, rellenar el hueco de los medios huevos con la pasta y completar, hasta casi formar de nuevo la forma del huevo.

3. Colocar en recipiente apto para horno con el relleno para arriba, cubrir con la bechamel y gratinar.

Cocido

Receta transcrita por Cochi.
Fotos cedidas por Conchi.

Mamá era una madrileña afincada en Granada, así que su cocido no es ni madrileño ni andaluz, es como se dice ahora una “fusión”.

Ingredientes

• 350 g garbanzos secos
• 500 g carne de ternera (garreta = morcillo o en su defecto dos trozos de osobuco)
• Medio pollo (a lo largo)
• Un hueso de ternera (no sería necesario en caso de usar osobuco)
• Un hueso de jamón
• Un trozo de tocino fresco (cuanto más alto, más para mojar)
• 2-3 zanahorias
• 2-3 patatas
• 1 puerro
• Opcional medio repollo
• Sal

Procedimiento

1. La noche anterior se ponen a remojo los garbanzos, si en la zona el agua es dura mejor usar agua de Lanjarón.

2. Por la mañana, en la olla a presión, la más grande que se tenga, se llena de agua hasta la mitad y se pone a calentar, se pueden añadir las carnes, tocino y huesos y las verduras peladas pero enteras o en dos trozos.

3. Cuando todo esto esté en ebullición se añaden los garbanzos y sal al gusto, se cierra la olla y se mantiene en cocción a presión por un tiempo que depende del tipo de olla. Las de toda la vida, 45 min, las de mayor presión, más modernas, 20 min.

Presentación

Primero. Sopa de fideítos finos (se tiene que preparar justo antes de comer porque sino los fideos se ponen blandengues).

Segundo. Se sirven los garbanzos con las verduras. Opcionalmente, se puede cocer aparte medio repollo y una vez escurrido rehogarlo con ajitos.

Tercero. Se sirve la carne, el pollo y el tocino (a mí también me gusta el tuétano de dentro del hueso de ternera). Esta última parte, en verano se puede acompañar de ensalada de pimientos asados.